蔬食地圖

文／朱家瑩

要了解一塊土地，可以探訪美景，可以品味美食，如果有機會，與在地的朋友聊聊，更是深入認識地方風土最好的方法。位在花東縱谷的光復鄉，居住著一群不靠海的阿美族原住民，他們世世代代與大自然共存，有著最豐富的野菜知識，是最厲害的野菜專家。

要了解花東縱谷的蔬食，最好的方法是聽聽原住民朋友怎麼說。於是在盛夏之際，我來到花蓮，請太巴塱部落的阿美族廚師劉燕玲，帶我逛逛花蓮最有名的原住民野菜市場「光復第一市場」。
 

花東縱谷平原是花蓮縣重要米倉。圖／蔡秋燕

市場野菜達人

燕玲十餘年前因為投入部落的主區營造，開始主理紅糯米生活館，因此接觸到阿美族名廚陳耀宗，從他身上學到很多原住民使用食材的知識，再加上部落老人家的指點，特別是每天上市場時，聽賣菜的「伊那」們（阿美族語對媽媽的稱呼）分享各種時令野菜的傳統做法，就這樣一點一滴精進，讓她獲益良多。

對她來說，光復鄉第一市場不只是她每天新鮮食材的來源，也是她的野菜學校。走進光復鄉第一市場，第一攤的伊那張東妹，熱情地推薦她種的八月豆和路蕎，攤子上另外還有綠色的木鱉果、木鱉子葉和苦茄、野莧、山苦瓜等時令野菜，種類非常齊全。

在市場賣菜已超過40年的張東妹特別推薦八月豆，最適合放在蔬菜湯裡，增加湯的風味。她說，早上賣菜、下午種菜，規律的生活讓她活到七十幾歲還很勇健。去年光復水災雖然把她在佛祖街的菜地淹掉了一大塊，至今都還沒恢復，但她還有另外兩塊地，夠她忙的。說完她哈哈大笑，原住民的樂天性格表露無遺。

市場裡像張東妹一樣，菜地在去年被淹掉的「伊那」很多，但大家每天還是開開心心到市場來，賣菜不只是討生活的方式，也是跟老朋友、老主顧聊天、串門子的機會。對她們來說，早上到第一市場來賣菜、買菜，就像一場約會。

第一市場裡裡外外總共有二、三十個菜攤，賣原住民野菜的，大多集中在市場內，從第一攤再往市場裡走，地上放著一袋像木棍的東西，攤主宋美珠看到燕玲，馬上從那一袋木棍中抽出一枝，邊剝邊削，剝到剩下心的部分，切下一塊要我們嘗嘗。這是很難得的黃藤心，剛從山上採下來的，吃起來有些苦味，但很鮮嫩。藤心跟牧草心、甘蔗心等，都是原住民野菜中很重要的涼拌食材，也可以煮湯，增加湯的甜味。

一般的印象裡，夏天蔬菜似乎比較少，可以選擇的種類不多。但在第一市場的攤子上，各式各樣的野菜琳瑯滿目，燕玲說，雖然大致上知道每個季節盛產什麼，但大家都是小農，很多人喜歡這個種一點那個種一點，連她都不知道今天在市場會找到什麼新鮮的好貨，一趟採買之旅，也就是一趟探險之旅，非常有趣。

美味的原住民野菜沙拉。圖／朱家瑩

野菜拼盤只要沾簡單醬汁就很美味。圖／朱家瑩

原住民野菜湯

紅糯米生活館主廚劉燕玲說，野菜湯幾乎天天吃，不同季節就放不同的野菜，這是阿美族原住民最典型、最具代表性的料理。阿美族人惜物、愛物，煮菜時總覺得營養都在湯裡面，所以連菜湯也不捨得放棄，還好原住民種的野菜都不用藥，煮湯也不怕有殘留，可以安心地喝。以下是燕玲的野菜湯食譜。

1.先放八月豆、南瓜、芋梗、芋頭、茄子等打底，這些菜不易爛，又富含澱粉，可以增加湯的濃稠口感和甘甜味。

2.接下來放木鱉子葉、莧菜葉等綠色菜葉，葉子和梗要先搓揉過，避免纖維太硬。

3.最後再放有苦味的苦茄、山苦瓜等，才不會太苦。

苦茄、山苦瓜等帶有苦味的蔬菜雖不討喜，但在阿美族的傳統野菜中卻是不可或缺的要角，除了它們生命力強，容易種植之外，最重要的是苦味可以生津止渴，夏季煮湯又有降火助消化的功效，最適合喜歡在戶外勞動的阿美族人。

張東妹特別推薦她的八月豆。圖／朱家瑩

光復找蔬食

光復鄉擁有花蓮最大的原住民野菜市場，當然也是吃野菜的好地方。有兩家餐廳雖然主要以原住民創意料理為特色，不特別標榜素食，但菜單上的野菜沙拉、山苦瓜、藤心、半天筍、蔬菜湯等，都是最道地的原住民做法，只要會點餐，可以在這裡吃到最美味的野菜料理。

太巴塱紅糯米生活館

太巴塱是台灣阿美族最大的部落之一，原址在太巴塱社區的紅糯米生活館，一開始本來是為了推廣社區生產的紅糯米，後來因主廚劉燕玲悉心鑽研原住民特色料理，在花東縱谷逐漸做出口碑，成為遊客慕名而來的原住民風味餐廳。去年舊址因火災燒毀，燕玲把餐廳暫時遷移到光復糖廠內，招牌的蔬菜湯、南瓜煎餅、野菜沙拉等菜單不變，需要預約才能用餐。

紅瓦屋老地方文化美食餐廳

光復西邊還有另一個馬太鞍部落，這裡的紅瓦屋餐廳，是花東縱谷歷史最悠久的原住民特色料理餐廳，主廚林鳳廷在縱谷非常有名，不但是知名野菜料理達人，也是馬太鞍部落傳統文化的傳承者。

來到紅瓦屋，可以體驗阿美族無具野炊，也可以體驗馬太鞍溼地的水上餐桌，從料理食物的方法中，進一步了解阿美族人的飲食智慧。當然，如果只想品嘗原住民的野菜料理，可以請鳳廷主廚客製化做野菜湯、野菜拼盤、牧草心、馬告豆腐等蔬食料理。

紅瓦屋主廚林鳳廷（右一）示範無具野炊。圖／朱家瑩