蔬食地圖

【記者楊旻芳台北報導】日本料理因為使用大量的海鮮，要做成素食版較難以仿製出正統日料的口感及味蕾。高雄有一間「五郎時食」突破植物味覺及口感的限制，搭配正宗日料技藝手法，端出一盤盤前所未有精緻又正統的蔬食日式料理。

五郎用植物做出法國三寶：鵝肝、松露、魚子醬。圖／五郎時食提供。

深耕葷食市場16年  2019年開始推廣蔬食

五郎時食是由南台灣深耕16年的「義郎日式料理」延伸出來的蔬食日料店，在2019年創辦人胡財賓受到貴人啟發後，將「義郎日式料理」富民店原址轉做「五郎時食」。胡財賓延續日本職人的工法，在台灣創立第一間正統日式蔬食料理，全部使用原形食物，不添加素料製作，將植物經過調製後，變身為素生蠔、鵝肝、魚子醬等常見的日式料理。開業短短的時間，吸引來自台北、新竹、台中等外縣市的素食民眾前往嘗鮮。甚至有葷食的客人也來一嘗植物的魅力。

胡財賓將「義郎日式料理」富民店原址轉做「五郎時食」。圖／五郎時食提供。

五郎時食的餐點不僅要做到「吸引素食者、也要引葷時顧客上門」，胡財賓表示，要做蔬食日料是極難的事情，完全沒有相關的參考示範店家，經過2年的研發時間，終於挑戰成功將植物塑造成日本料理。

炸生蠔。圖／五郎時食提供。

吃不出來的好味道  五郎不藏私分享  

五郎有提供2種菜單，有配好的兩套無菜單料理跟單點菜單，餐點上有備註餐點的素別，可以依自己的飲食習慣做點餐，五郎建議第一次前往可先選擇搭配好的套餐，全方位的餐點都能一次享用到。

五郎的單點菜單。圖／五郎時食提供。

一邊享用美食，前方製作餐點的師傅會一邊與客人互動，猜出餐點所使用的食材，精湛的技藝真的讓人吃不透究竟是什麼植物做成的餐點。不過五郎也不藏私，會跟顧客分享食材的小秘密，像是有一道「鮪魚酪梨握壽司」是使用紅椒製作，不過紅椒的味道重，首先要先去皮、除去紅椒的味道，在用海帶高湯、醬油、味霖、熬製48小時以上，非常耗工，一口吃進來只感覺到滑潤口感跟味蕾，分不清到底吃進的是什麼食材。

鮪魚酪梨握壽司是使用紅椒製作，先要先去皮、除去紅椒的味道，在用海帶高湯、醬油、味霖、熬製48小時以上，非常耗工。圖／記者楊旻芳。

另外還有一道爆漿豚肉串，看似簡單的豆皮裹著番茄卻實在不簡單，嚴選第一道的嫩豆皮，價格高於其他道豆皮的7-8倍以上，再將豆皮下去滷製，滷的過程中豆皮容易化開，加上滷製完的豆皮非常軟嫩，在包番茄時力道沒拿捏好一攤開豆皮就會破裂，這些都是看不到卻又極難的工法，沒有一定的功力是無法完成，一般也不會有人這樣在做料理。

右圖：爆漿豚肉串、左圖：蘿蔓海膽鮭魚卵。圖／記者楊旻芳。

而日料中常見的餐點蘿蔓海膽鮭魚卵，用南瓜製作確實讓外觀看起來像，但吃起來可能就破功，胡財賓說，真正的符合時令等級較高的海膽，吃起來會有一個尾韻，隱含著芒果的香氣，海膽使用南瓜去模仿，搭配芒果乾去提味，就有一種高級海膽的錯覺，這就是蘊含在食物中的「隱味」，不過這些細節不講，也沒人會知道。

胡財賓分享，日式料理要做到外觀相似並不難，但要入口也能讓人驚艷實屬不易，以前在義郎日式料理也有提供蔬食套餐方便素食者能一起用餐，不過都是用蔬菜川燙煎烤直接做成壽司，實在有違日本職人精神，對素食者很不友善，因此開一間蔬食日料店是一種挑戰，也是補償對於素食者的愧歉。

他說，日本料理最重要的就是食材中的「鮮」味，又跟香菇的那種鮮味不同，因此使用海帶去熬製，找出食材的特性、海鮮的特性，從植物中找到這些特點去展現出來。

五郎熱於分享  創造歡樂用餐環境

在日本料理通常都是安靜的用完一餐，源自於日本的精神傳承，師傅也都較為嚴謹，若要吃一餐日本料理又能跟師傅互動，這一餐可能要價不斐。胡財賓說，為了帶給歡樂的蔬食體驗，進來五郎可以感受輕鬆的氛圍，用餐期間師傅會與顧客互動，出餐還會比愛心，非常有趣。

圖／記者楊旻芳。

目前五郎的顧客有3分之1至4分之1的葷食客人，可能家裡有成員吃素，就會一起來吃，有許多葷食客人給五郎評論，「若是蔬食可以這麼好吃，我也可以接受」。

 新冠疫情期間，五郎也有推出便當，方便顧客可以在家享用美食。圖／五郎時食提供。

【店家資訊】五郎時食 蔬食地圖(點我)

電話｜07-5506280

地址｜高雄市左營區富民路66號(近捷運凹子底站)