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五郎時食用植物取代海鮮 端出正統蔬食日料
|2021-09-07
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五郎時食成功使用植物取代海鮮,端出正統蔬食日料。由左至右分別是鮪魚酪梨+象拔蚌+旗魚握壽司。圖/五郎時食提供。

【記者楊旻芳台北報導】日本料理因為使用大量的海鮮,要做成素食版較難以仿製出正統日料的口感及味蕾。高雄有一間「五郎時食」突破植物味覺及口感的限制,搭配正宗日料技藝手法,端出一盤盤前所未有精緻又正統的蔬食日式料理。

五郎用植物做出法國三寶:鵝肝、松露、魚子醬。圖/五郎時食提供。

深耕葷食市場16年  2019年開始推廣蔬食

五郎時食是由南台灣深耕16年的「義郎日式料理」延伸出來的蔬食日料店,在2019年創辦人胡財賓受到貴人啟發後,將「義郎日式料理」富民店原址轉做「五郎時食」。胡財賓延續日本職人的工法,在台灣創立第一間正統日式蔬食料理,全部使用原形食物,不添加素料製作,將植物經過調製後,變身為素生蠔、鵝肝、魚子醬等常見的日式料理。開業短短的時間,吸引來自台北、新竹、台中等外縣市的素食民眾前往嘗鮮。甚至有葷食的客人也來一嘗植物的魅力。

胡財賓將「義郎日式料理」富民店原址轉做「五郎時食」。圖/五郎時食提供。

五郎時食的餐點不僅要做到「吸引素食者、也要引葷時顧客上門」,胡財賓表示,要做蔬食日料是極難的事情,完全沒有相關的參考示範店家,經過2年的研發時間,終於挑戰成功將植物塑造成日本料理。

炸生蠔。圖/五郎時食提供。

吃不出來的好味道  五郎不藏私分享  

五郎有提供2種菜單,有配好的兩套無菜單料理跟單點菜單,餐點上有備註餐點的素別,可以依自己的飲食習慣做點餐,五郎建議第一次前往可先選擇搭配好的套餐,全方位的餐點都能一次享用到。

五郎的單點菜單。圖/五郎時食提供。

一邊享用美食,前方製作餐點的師傅會一邊與客人互動,猜出餐點所使用的食材,精湛的技藝真的讓人吃不透究竟是什麼植物做成的餐點。不過五郎也不藏私,會跟顧客分享食材的小秘密,像是有一道「鮪魚酪梨握壽司」是使用紅椒製作,不過紅椒的味道重,首先要先去皮、除去紅椒的味道,在用海帶高湯、醬油、味霖、熬製48小時以上,非常耗工,一口吃進來只感覺到滑潤口感跟味蕾,分不清到底吃進的是什麼食材。

鮪魚酪梨握壽司是使用紅椒製作,先要先去皮、除去紅椒的味道,在用海帶高湯、醬油、味霖、熬製48小時以上,非常耗工。圖/記者楊旻芳。

另外還有一道爆漿豚肉串,看似簡單的豆皮裹著番茄卻實在不簡單,嚴選第一道的嫩豆皮,價格高於其他道豆皮的7-8倍以上,再將豆皮下去滷製,滷的過程中豆皮容易化開,加上滷製完的豆皮非常軟嫩,在包番茄時力道沒拿捏好一攤開豆皮就會破裂,這些都是看不到卻又極難的工法,沒有一定的功力是無法完成,一般也不會有人這樣在做料理。

右圖:爆漿豚肉串、左圖:蘿蔓海膽鮭魚卵。圖/記者楊旻芳。

而日料中常見的餐點蘿蔓海膽鮭魚卵,用南瓜製作確實讓外觀看起來像,但吃起來可能就破功,胡財賓說,真正的符合時令等級較高的海膽,吃起來會有一個尾韻,隱含著芒果的香氣,海膽使用南瓜去模仿,搭配芒果乾去提味,就有一種高級海膽的錯覺,這就是蘊含在食物中的「隱味」,不過這些細節不講,也沒人會知道。

胡財賓分享,日式料理要做到外觀相似並不難,但要入口也能讓人驚艷實屬不易,以前在義郎日式料理也有提供蔬食套餐方便素食者能一起用餐,不過都是用蔬菜川燙煎烤直接做成壽司,實在有違日本職人精神,對素食者很不友善,因此開一間蔬食日料店是一種挑戰,也是補償對於素食者的愧歉。

他說,日本料理最重要的就是食材中的「鮮」味,又跟香菇的那種鮮味不同,因此使用海帶去熬製,找出食材的特性、海鮮的特性,從植物中找到這些特點去展現出來。

五郎熱於分享  創造歡樂用餐環境

在日本料理通常都是安靜的用完一餐,源自於日本的精神傳承,師傅也都較為嚴謹,若要吃一餐日本料理又能跟師傅互動,這一餐可能要價不斐。胡財賓說,為了帶給歡樂的蔬食體驗,進來五郎可以感受輕鬆的氛圍,用餐期間師傅會與顧客互動,出餐還會比愛心,非常有趣。

圖/記者楊旻芳。

目前五郎的顧客有3分之1至4分之1的葷食客人,可能家裡有成員吃素,就會一起來吃,有許多葷食客人給五郎評論,「若是蔬食可以這麼好吃,我也可以接受」。

 新冠疫情期間,五郎也有推出便當,方便顧客可以在家享用美食。圖/五郎時食提供。

【店家資訊】五郎時食 蔬食地圖(點我)

電話|07-5506280

地址|高雄市左營區富民路66號(近捷運凹子底站)
 

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2021-09-07

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