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演繹江浙本幫菜 摩登蔬食無肉勝有肉
陳玲芳|2025-06-12
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江浙本幫菜蔬食化的挑戰在於保留濃郁風味與質地。圖為上海經典菜色「醃篤鮮」。圖/養心沙龍提供

【記者陳玲芳台北報導】養心集團旗下「養心沙龍」以江南風味蔬食為核心,汲取江浙本幫菜精髓,融合植物料理技藝,推出「摩登蔬食--新中式系列」,再現經典滋味。運用新鮮植物食材,結合紅燒、清蒸、糖醋等技法,呈現清爽卻層次豐富的口感,挑戰傳統「濃油赤醬」的期待,打造「無肉勝有肉」的精緻菜餚。

主廚陳建宏表示,江浙本幫菜蔬食化的挑戰在於保留濃郁風味與質地。「我們精選食材,結合植物肉造型與調味,模擬葷食口感,展現蔬食料理的精髓。」菜單設計以正宗上海風味為基調,經典菜色如「上海菜飯」、「醃篤鮮」、「上海生煎包」與「小籠湯包」,皆以植物性食材還原傳統口感,層次分明。創新菜色如「蟹黃豆腐」、「韭黃善糊」及「賽螃蟹」,則在經典風味上融入新意,展現蔬食的多樣性。

新菜色在經典風味上融入新意,展現蔬食的多樣性。圖/養心沙龍提供

經過一年營運與消費者回饋,養心沙龍調整菜單結構,降低植物肉比例,強調天然食材,迎合消費者偏好。同時減少「五辛素」(蔥、蒜、韭等)使用,貼近大眾蔬食習慣,保留部分五辛菜色,平衡「葷食轉蔬食者」的味覺需求。

經典菜色中,醃篤鮮食材包括燕麥奶、豆奶、新豬肉、白果、青江菜,湯底為燕麥奶、豆奶及蛋酥熬製的雪濃湯,加入筍塊、百頁結、白果、青江菜等食材,完美呈現了經典上海菜醃篤鮮的醇厚鮮美。「賽螃蟹」以蛋白與植物蟹酥模擬蟹肉,加入銀芽提升爽脆感,展現御廚智慧;「蟹黃豆腐煲」以鹹蛋、南瓜取代蟹黃,濃郁細膩。「五香若燥飯」以秘製滷汁燉煮植物肉燥,鹹香入味,餘韻悠長。

「韭黃善糊」以茄子替代鱔魚,甜鹹交織,入口即化。圖/養心沙龍提供

老派上海的「韭黃善糊」,以茄子取代鱔魚,在爆炒火氣中呈現甜鹹交織、入口即化的快意; 而點心「重酥蟹殼黃」則讓人回憶起街頭小食的溫度,芝麻酥皮包裹雪菜胡椒餡,香氣清雅、風味俐落。

養心餐飲集團創辦人洪國席強調,養心集團的品牌理念是「美好蔬食的提案者」:讓蔬食不只是替代選項,而是一種主動選擇,希望讓蔬食能真正成為日常餐桌的一部分,既保留飲食的情感連結,也開拓新的味覺疆界。他期許養心沙龍,能以精湛手藝與創意,讓江浙本幫菜在蔬食領域綻放新光彩,吸引饕客前來品味這場味覺盛宴。

位於新店裕隆城2樓的養心沙龍,為蔬食者打造舒適的用餐空間。圖/養心沙龍提供

2025-06-12

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