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江浙本幫菜蔬食化的挑戰在於保留濃郁風味與質地。圖為上海經典菜色「醃篤鮮」。圖／養心沙龍提供
【記者陳玲芳台北報導】養心集團旗下「養心沙龍」以江南風味蔬食為核心，汲取江浙本幫菜精髓，融合植物料理技藝，推出「摩登蔬食--新中式系列」，再現經典滋味。運用新鮮植物食材，結合紅燒、清蒸、糖醋等技法，呈現清爽卻層次豐富的口感，挑戰傳統「濃油赤醬」的期待，打造「無肉勝有肉」的精緻菜餚。
主廚陳建宏表示，江浙本幫菜蔬食化的挑戰在於保留濃郁風味與質地。「我們精選食材，結合植物肉造型與調味，模擬葷食口感，展現蔬食料理的精髓。」菜單設計以正宗上海風味為基調，經典菜色如「上海菜飯」、「醃篤鮮」、「上海生煎包」與「小籠湯包」，皆以植物性食材還原傳統口感，層次分明。創新菜色如「蟹黃豆腐」、「韭黃善糊」及「賽螃蟹」，則在經典風味上融入新意，展現蔬食的多樣性。
新菜色在經典風味上融入新意，展現蔬食的多樣性。圖／養心沙龍提供
經過一年營運與消費者回饋，養心沙龍調整菜單結構，降低植物肉比例，強調天然食材，迎合消費者偏好。同時減少「五辛素」（蔥、蒜、韭等）使用，貼近大眾蔬食習慣，保留部分五辛菜色，平衡「葷食轉蔬食者」的味覺需求。
經典菜色中，醃篤鮮食材包括燕麥奶、豆奶、新豬肉、白果、青江菜，湯底為燕麥奶、豆奶及蛋酥熬製的雪濃湯，加入筍塊、百頁結、白果、青江菜等食材，完美呈現了經典上海菜醃篤鮮的醇厚鮮美。「賽螃蟹」以蛋白與植物蟹酥模擬蟹肉，加入銀芽提升爽脆感，展現御廚智慧；「蟹黃豆腐煲」以鹹蛋、南瓜取代蟹黃，濃郁細膩。「五香若燥飯」以秘製滷汁燉煮植物肉燥，鹹香入味，餘韻悠長。
「韭黃善糊」以茄子替代鱔魚，甜鹹交織，入口即化。圖／養心沙龍提供
老派上海的「韭黃善糊」，以茄子取代鱔魚，在爆炒火氣中呈現甜鹹交織、入口即化的快意； 而點心「重酥蟹殼黃」則讓人回憶起街頭小食的溫度，芝麻酥皮包裹雪菜胡椒餡，香氣清雅、風味俐落。
養心餐飲集團創辦人洪國席強調，養心集團的品牌理念是「美好蔬食的提案者」：讓蔬食不只是替代選項，而是一種主動選擇，希望讓蔬食能真正成為日常餐桌的一部分，既保留飲食的情感連結，也開拓新的味覺疆界。他期許養心沙龍，能以精湛手藝與創意，讓江浙本幫菜在蔬食領域綻放新光彩，吸引饕客前來品味這場味覺盛宴。
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位於新店裕隆城2樓的養心沙龍，為蔬食者打造舒適的用餐空間。圖／養心沙龍提供
2025-06-12
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