蔬食地圖

【特約記者楊旻芳嘉義報導】嘉義市唯一的蔬食百匯Buffet「草行居」，以提供素食版的嘉義特色美食「火G肉飯」、「砂鍋U頭」聞名。人稱「阿義師」的創辦人辜耀義神采奕奕的說，希望無肉飲食者來到嘉義，也能品嘗到屬於地方的專屬美味「諸羅雙寶」，不必因飲食習慣而有所犧牲。平價、美味的餐點，吸引了來自四方的饕客。

從媽媽的素食攤 到品牌化的素食事業

辜耀義傳承自外婆與母親的好手藝，朴子老家經營的素食攤早在民國72年就已開業，當時店面無名，門口只寫著兩個大字「素食」。直到他退伍返家幫忙，才將店鋪正式命名為「阿義師素食館」。

在家幫忙20年穩定腳步後，他於民國102年進軍嘉義市，開設第一間自助餐並改名為「樸素齋房」，獲得市場好評。隔年（103年初），他更進一步開創蔬食吃到飽品牌「草行居」，從傳統素食店邁向系統化與品牌化經營。

草行居創辦人辜耀義加入媽媽素食店經營5年後茹素，他說看吃素的人身上都帶有一個無形的氣質讓他自然而然也開始吃素。圖／特約記者楊旻芳

聚餐需求促成「草行居」誕生

辜耀義表示，草行居的創立源於與朋友閒聊，大家都希望有一個適合三五好友聚餐的素食空間。他因此萌生了打造聚會型餐廳的想法。

草行居內用空間舒適，另有提供會議空間可以使用。圖／特約記者楊旻芳

草行居內用空間舒適，另有提供會議空間可以使用。圖／特約記者楊旻芳

草行居創辦初期採「日式套餐」形式，平均每客約250元，但一個月後業績出現下滑。他迅速調整策略，轉型為Buffet吃到飽模式，提供經典素食手工菜、生菜沙拉、熱炒、炸物、甜點飲品等無限享用，業績也因此逐步攀升，奠定現在的經營基礎。

草行居蔬食吃到飽，一次可以吃到多種美味料理。圖／特約記者楊旻芳

草行居的DIY滷味區也非常受到許多顧客喜愛。圖／特約記者楊旻芳

素食也能成為共桌選擇

草行居的客群以家庭與朋友聚餐為主，不僅是素食者的選擇，許多葷食顧客也因聚餐而入店。辜耀義說：「只要一桌裡面有一兩位吃素，他們就會一起進來吃。」而葷食者實際品嘗後也反映：「並沒有想像中那麼『素』。」許多菜色的調理方式讓他們對素食改觀。

「讓沒吃素的人有機會體驗，比什麼都重要。」辜耀義強調。

料理的記憶與傳承

草行居每日提供約40～50道手工料理，並以在地小農、青農為食材，其中最具代表性的，就是「素砂鍋魚頭」、「糯米捲」與「八寶芋泥」。

辜耀義表示，砂鍋魚頭是嘉義著名美食之一，素食者卻無法品嘗，這讓他決定研發素食版。

全台首創的「素砂鍋魚頭」，採用豆皮與海苔製作酥香魚片，吸附湯汁後口感滑嫩，用海苔提鮮有種吃到魚皮的錯覺。湯底則以大白菜與堅果熬煮，呈現濃郁甜味與香氣，完美呈現嘉義地方特色的蔬食版本。

自製素魚皮浸泡過湯之後，模擬出魚皮滑嫩的口感。圖／特約記者楊旻芳

另一道「糯米捲」，來自他記憶中的味道，他說，家裡佛堂每逢初一、十五拜拜時，外婆都會備素菜請客，母親正是在廚房中耳濡目染學得手藝。糯米捲、蘿蔔糕、大補湯等料理，至今仍保留當時他記憶中的美味。

至於深受客人喜愛的「八寶芋泥」，則是用芋頭、椰奶與糖簡單調味後蒸製，再混合成型，口感Q彈、香氣濃郁，簡單卻十分美味，是許多回頭客指定的甜點。

「那些味道，就像一把鑰匙，能打開記憶中的抽屜，連結起過去的情感。」辜耀義說。

傳承至外婆及母親的手藝，辜耀義也練就一身料理好工夫，備受肯定。圖／特約記者楊旻芳

疫情磨練出「中央廚房」與「大素聚」平台

為了穩定供應與產品品質，也更能服務到外地的素食者可以方便品嘗到嘉義特色美食，辜耀義在疫情期間成立中央廚房，並開發出20多項冷凍調理商品，打造更系統化的素食推廣模式。

他也成立「大素聚」網購平台，以「素食嘉年華」為概念，匯聚多樣素食好物，讓來自各地的素食者都能便利選購。他強調：「這是一個不侷限品牌的網購平台，人人都能參與。」

從事素食推廣已超過30年，辜耀義未來的目標是：朝向大量生產、穩定國內市場後，再推向國際市場。

用蔬食讓世界豐盛富足

「我們的願景是：用充滿愛的蔬食，讓世界豐盛富足。」

在辜耀義心中，素食不只是吃的選擇，更是生活方式、是一種能改變世界的力量。從地方味道出發，他一步一腳印地將嘉義的蔬食文化，走進人們心中，也走向世界。

【草行居百匯蔬食蔬食地圖】

600嘉義市西區自由路121號

05 232 6655

草行居平價又好吃，吸引了來自四方的饕客。圖／特約記者楊旻芳