蔬食地圖

【記者張穎容台北報導】精湛的刀工、細緻的擺盤，美味又富創意的美食一盤盤上桌，這些都出自聯安健康廚房主廚陳彥志的巧手。陳彥志學生時期讀汽修科，做過修車黑手，17年前決定棄板手改拿菜刀學蔬食，不僅成為享譽國際的蔬食主廚，還不斷在蔬食領域畫斜槓，變身出版食譜書、到佛光大學健康與創意蔬食產業學系當業師，今年考上佛大蔬食系研究所，把拿碩士當下階段挑戰，持續精進廚藝。

陳彥志回憶，國中時期開始把看料理節目當興趣，由於他不愛讀書，後來做過一陣子的裝潢、修車工作，直到退伍後才投身自己的興趣學習餐飲。

陳彥志到蔬食餐廳工作後，就一路堅持只做蔬食料理。圖／聯安健康廚房提供

陳彥志到第一間餐廳工作時，適逢該餐廳從葷食轉做素食，對於當時還吃葷的他來說，工作起來心情矛盾，也有想過離職，「家裡飲食是大魚大肉那種，要學素很難適應，但當時師傅用心教他做蔬食料理，加上餐廳可以多樣化學習，因此他選擇留下來繼續學做素菜。」

由於非本科系出身，陳彥志起步比別人晚，加上餐廳工時長，讓他兩度產生職業倦怠，「一開始想去做葷的，要不然就是放棄。」陳彥志回想：「當時一位做素的朋友把我拉過去他的餐廳，讓我堅持做素食，後來就一直在蔬食餐廳工作，這6年也改吃素。」

陳彥志手工製作蘿蔔糕，還能吃到一條條蘿蔔絲。圖／記者張穎容

陳彥志進入餐飲業第一年就開始去比賽，他認為比賽對廚藝會有很大的成長，他原先是用葷食比賽，後來於2014年改用蔬食征戰國際舞台，「後來我一去比賽，評審看到我就知道，這一個人要來做素的」，歷經一次次的挑戰，終於在2016年馬來西亞檳城國際廚藝大賽現烹糙米飯、義大利麵挑戰賽拿下兩面銅牌，2017年獲得衛福部食藥署優良廚師「金帽獎」的殊榮。

陳彥志表示，2014年開始用蔬食參賽後，都會參考評審給的建議，能夠在2016年獲獎，「最主要關鍵就是營養和蛋白質的比重提高，國際很注重這點，就算是蔬食也要兼顧，之後比賽自己也會著重這兩點，就幾乎都有拿獎。」

陳彥志在國內外廚藝比賽獲獎無數。圖／記者張穎容

自從來到聯安後，陳彥志就開始學習有關疾病飲食和營養學的新知，他表示來到聯安的最大困難就是要忘掉過去的料理手法，因為用油和調味料都十分講究，還需要顧及健康。

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除了廚房工作外，陳彥志也在佛大蔬食系、佛光山板橋講堂和台北道場授課，這些因緣都是陳彥志尊稱的師兄、佛大蔬食系助理教授施建瑋，牽起他這些單位的因緣前去授課教廚藝。

陳彥志表示，他有比賽經驗，能兼顧餐點的口味和美觀，又能分享餐廳工作經驗和健康飲食心得，可對學校提供課程建議，對學生來說也非單調習證照課程，因此他有空就會到佛大代課，甚至帶學生出國參賽，對於有心想學的學生，陳彥志也會一路陪練到半夜。

食物除了好吃這項基本要點外，陳彥志相當著重蛋白質以及營養比重。圖／記者張穎容

至於到寺院教學，陳彥志表示，施建瑋老師忙不過來時，會請他一起幫忙授課，傳授師姐們料理密技，「道場的媽媽和師姐們很用心學，這種精神會讓我想繼續教，也能一邊推廣蔬食。」

自從改吃素後，陳彥志說：「有感覺身體變得比吃肉時還好，工作起來也比較順，也較能讓人信服『蔬食廚師』的頭銜，對於蔬食這條路會繼續堅持下去，就是自己的理念。」

陳彥志利用新豬肉製成的高麗菜水餃。圖／記者張穎容

電話：02-2715-5355 用餐須事前預約

地址：台北市松山區南京東路四段133巷4弄32號

營業時段：周一至周六中午12點至下午2點

FB：聯安健康廚房