蔬食地圖

文／朱振藩

和青豆、黑豆統稱大豆的黃豆，又稱為黃大豆，素有「豆中之王」的美譽，據六世紀《名醫別錄》的記載，它始於泰山平澤，古稱「菽」，自秦漢之後，才更名為豆。

豆豉和豆腐二者，大多由大豆製成，可謂是一家親，如果合成一饌，物美價廉，饒富滋味，乃素菜之上上品也。

用豆豉炒豆腐，為宮廷的齋菜，每逢新年到來，皇帝賞賜大臣，經常用到此菜。例如清朝最後一任內務府大臣耆齡，在其所著的《賜硯齋日記》中，即有如此記載，稱一九二○年二月十日「中午，皇帝（遜帝溥儀，時已退位）賞豆豉炒豆腐一品、素燒蘿蔔一品」。皇帝賞賜大臣，竟然這樣寒儉，美其名為信佛，實則小朝廷在用度上，並不怎麼寬裕。

小香菇和青椒拌上素肉燥豆豉茄汁，加入鳳梨切片略炒起鍋，是一道開胃下飯的佳餚。圖為豆豉料理示意圖。圖／穀莊稼

民間亦有豆豉和豆腐合烹的美味，其最有名的，乃「慶元豆腐」。袁枚的《隨園食單》記其法為「將豆豉一茶杯水泡爛，入豆腐同炒起鍋」，簡簡單單，平凡得緊，未述滋味，難窺其妙。又，豆豉用水泡發，亦可改用閩南的水豆豉。

倒是愛新覺羅‧浩的《食在宮廷》，對「豆豉炒豆腐」載之甚詳。其製作要領，略為：取豆腐四塊，切長方形厚塊，香油倒入鍋中，用大火燒熱後，再改以中火滾，逐塊放入豆腐，炸金黃色撈出，鮮薑切末備用。鍋內續倒香油，燒熟放入豆豉，經一番攪炒，投入生薑末，接著澆醬油，在燒開之後，置水及白糖，最後下豆腐塊，約煨個十分鐘，即可盛盤供膳。

書中明白表示，「此菜冷熱食之均可。在中國家庭中，齋戒吃素時，一般是做這個菜。」

蘿蔔雪裡紅炒豆干。圖為豆豉料理示意圖。圖／韓美慧

家母擅燒此菜，每當燒製好後，芳香撲鼻，頓惹饞涎。此際我用大碗盛著白飯，以之澆蓋熱飯上，先小心翼翼地吃，待其略涼後，再大口扒食，此快樂勁兒，筆墨難形容。如逢炎夏時，亦愛用冷粥，熱騰騰澆上，張口順喉下，怎個痛快了得？

家母有時變個花樣，添入毛豆或嫩蠶豆，顏色更豐富，口感真是棒，美在有層次。此為多年前往事，迄今仍縈繞腦中。

「豆豉炒豆腐」這道菜，可用鹽滷豆腐，也能用板豆腐，後者尤能入味，堪稱完美組合。如果用南豆腐，我個人以為不宜，蓋其太過於水嫩，失去其應有境界。

或因體質燥熱的關係，我偏愛「鹹平和胃，解魚腥毒，不僅為素肴佳味也」的豆豉，亦喜「甘涼，清熱潤燥，生津止渴，補中寬腸降濁……素食中廣大教主也」的豆腐。用這兩樣燒菜，對我個人而言，不啻天作之合，難怪深嗜其中之味。

基本上，製豆豉之法，首載於晉人張華《博物志‧製豉法》。云：「以古酒為泄，豆暴（曝晒）令其燥，以麻油蒸，蒸乾後暴，三過乃止，然後細搗椒屑篩下。」此與今法相去不遠。只是現在的製法五花八門，除經發酵外，另添酒釀、酒及薑，有的別出心裁，還加辣椒、香料與米麴黴菌種，致有淡豆豉、鹹豆豉、甜豆豉、辣豆豉、薑豆豉、香豆豉、臭豆豉等多種，蔚為奇觀。

明人吳懋謙曰：「提饁餉山家，山僧意獨加。色甜堪晚飯，香滑佐流霞。」說明豆豉可佐粥下飯。但我更愛唐人皮日休〈詠豉〉中的「金醴可酣暢，玉豉堪咀嚼」之句，似乎它也是下酒的尤物哩！

水蓮豆豉素肉燥。圖為豆豉料理示意圖。圖／穀莊稼