蔬食地圖

文／灃食蔬食季刊

黃子軒、李哲維這對年輕夫妻，一位出身建築業，一位來自觀光業，卻選擇在宜蘭員山的深溝村開起一間特別的蔬食餐廳「一簞食」，使用來自附近農家的食材，他們笑稱是「從產地到餐桌距離最短的餐廳」。夫妻倆都不是學餐飲的，但相偕前往澳洲學習國外的飲食與生活習慣，回國後，他們決定回到家鄉創業開餐廳，用蔬食料理推廣他們的生活理念。

下定決心 返鄉創業

「其實回到宜蘭，一直是我們所嚮往的。」李哲維說，從小他們在宜蘭就過著無拘無束生活，長大後到了大城市工作，每天依然在察覺生活周邊事，因為有體驗過宜蘭的美好，於是想像著未來生活，包括孩子出生後的成長環境，但縱使他們的工作很適合留在都市發展，最後還是下定決心拋開一切返鄉。

回宜蘭後，一方面想把澳洲蔬食氛圍與想法分享給大家，另一方面也得要兼顧生活。過去他們在台北過的並非朝九晚五、而是朝五晚十的生活，但在澳洲那年有了許多改變，開始更重視日常生活。離開澳洲前，房東對他們說：「我們要為生活工作，還是為工作而活？」這句話至今仍深刻影響他們，所以兩人決定回宜蘭開早餐店，提供蔬食餐點。

吃得簡單 健康樸實

「希望我們的消費者可以成為顏回。」談到一簞食的命名，李哲維說，開店時立下的「簡單、健康、樸實」理念，成就了一直朝此方向前進的小店。他長期觀察台灣早餐店形式，發現不論中、西式其實都很相同，很少原型食物，他轉而細探街邊特殊小店，其中有位隻身在捷運站出口騎樓下的小販，令他印象特別深刻。

這位老闆每天騎腳踏車出來擺攤，車籃裡裝有大概十杯五穀粥、還有紅豆薏仁、綠豆薏仁等粥品，老闆手上拿本《心經》，沒有客人上門時便低頭念誦，一副只賣有緣人的樣子。「哇！也太特別！這樣也可以生活嗎？」他腦中不禁產生疑問，同時，他也感受吃了粥品心裡很舒服，「身體告訴我答案，所以決定開店時，就想朝這個方向出發，要吃得簡單，吃得剛好。」

一簞食從早餐演變為早午餐形式，菜色看似家常，其實用了很多心思在料理中。圖／灃食蔬食季刊

一顆飯糰 一碗綠豆湯

從澳洲回來後，他們開始嘗試以手作料理推廣在地米食，將設計過的新鮮配料放進米飯中拌一拌，變成一大盆拌飯，為了維持恰當的口味比例，飯量實在少不了，「吃不完，怎麼辦？只好拿來賣了！」李哲維笑著說。

這樣的拌飯，突破了試吃者的想像，沒有加入油條等加工品，他的母親說：「這有點像顏回，只要一碗飯就吃飽了，那還要賣什麼？」想到了蔬菜、米飯，當然也少不了雜糧，於是他們加入紅薏仁綠豆湯，一顆飯糰、一碗綠豆湯，就是一簞食的原型。

「你們菜單只有兩樣，那我不用選了，就這個吧！」他發現即便菜色簡單，消費者也能夠欣然接受，太多選擇有時反而是種困擾，「最後媽媽也給了註解，希望我們秉持著簡單、健康、樸實的方式，不只是我們很好，消費者也同樣好。」一簞食於焉誕生。

家常菜色 綠色餐飲

一簞食從早餐演變為早午餐形式，菜色看似家常，其實用了很多心思在料理中。曾獲得《綠色餐飲指南》「最佳有機友善食材運用獎」，在飯糰製作上，使用百分之百在地自種的米，配料按照季節搭配，例如冬天的薑醬黑木耳飯糰、夏天的竹筍秋葵飯糰等，約有七到八種口味。除了招牌飯糰外，還有馬薩拉咖哩、酸白菜獅子頭、南洋椰汁天貝等多元菜色。一簞食除了經營餐廳，與在地農友關係密切的他們，也關心著土地與環境。

「每年都有想要放棄的念頭，但每年抽籤，都會說到了冬天就會變好……」談到做蔬食這件事遇到的困難，相信在全台灣都是困難的，需要透過大家轉換想法，「我只能說，我們是實踐者，也許10年前我們是先行者，最後用我們實踐的方式存活下去。」黃子軒說，也許在這個契機下，能夠專注於介紹不同的米種與產區，讓每個人都能吃出台灣米的好滋味。

【一簞食蔬食地圖】

一簞食創辦人李哲維、黃子軒。圖／灃食蔬食季刊