蔬食地圖

文／林乃光

當天氣漸涼，在市場裡看見台灣南部的綠色橘子時，我先生便開始天天算著石岡椪柑何時上市？

什麼是「一吃成主顧」？十多年前，我們到石岡訪友，在石岡水壩、石城附近賞景時，看見一位可愛的阿伯帶著一隻紅貴賓犬，在自家門前賣橘。愛吃椪柑的先生一試吃即成粉絲，每年椪柑產季一到，他非得來這裡買不可。

前幾年，由於我忙著發表《光譜廚房》一書與錄製台中警廣〈時蔬好食〉節目，無法與先生同去石岡，他便呼朋引伴專程至石岡買橘；而後再訪，當阿伯的媳婦一聽到我的聲音，便來與我相認，說著：妳是否就是廣播裡說〈時蔬好食〉的那人？大夥歡喜問候、大聲聊天敘舊，阿伯和兒子、女婿更是剝好各品種的橘子給我們品嘗。

於是我送了阿伯一本《光譜廚房》，不管他看不看得懂，只要看見阿伯笑到合不攏嘴，我就開心！

台中石岡的橘樹達人劉炳榮先生。圖／畇蓁

阿伯劉炳榮，是當地橘樹達人。椪柑在立冬開始採收，冬至前必須全部採完，然後再為橘樹「嘎威」（台語修剪枝葉之意）。橘樹經過阿伯的修剪，來年的收成會更好，我請問阿伯要怎麼修剪？他說怎麼「嘎」這樣「嘎」的，很難理解，但歸納出重點是——要剪得讓枝葉生長平衡、均勻受陽光照射，開花結果能疏密得當，橘子品質才會好。這真是只能意會無法言傳的工作。所以每當收成時節一過，各個橘園都爭相邀聘阿伯去「嘎威」。而現年已84歲的他，仍身手矯健上橘樹，樂此不疲！此時家中自產自銷正忙著，都由兒子管理橘子的產銷，阿伯他倒是自由逍遙去各方橘園「嘎威」，反而難以得見。

阿伯的兒子劉竑志，曾在大陸工廠當廠長，民國96年因父親漸年邁，回鄉接手自家「傳承農場」的橘園，開始學習管理和種植。回鄉第一年，就遇上天候因素，橘子外皮呈黑褐色，風味雖很好，但皮相不佳，盤商都不收，阿伯心灰意冷告訴兒子：「我袂顧啊啦！」於是兒子只好試著在自家門口自銷，沒想到路過的遊客買了都說好吃，漸漸建立口碑，凡吃過買過的顧客年年都來購買，阿伯才重拾信心！

是日，我們於是帶著材料、器具來阿伯家做橘子餅乾，要與他的家人分享。阿伯果然上山去做他最愛的工作「嘎威」。做好的橘子餅乾，就留下等阿伯品嘗囉！

返鄉挑起橘園重任的劉竑志(左)與作者。圖／郭子洋

橘子餅乾

食 材

低筋麵粉180公克、無鹽奶油100公克、細砂糖40公克、椪柑（中小型約180公克）2顆

作 法

❶椪柑外皮洗淨晾乾，以細網目刨絲器，刨下1顆椪柑皮絲的量。

❷2個椪柑剝去外皮、白色筋絡，以利刀切0.5公分片狀，放在紙巾上，椪柑片上再放上紙巾，吸去過多的水分。

圖A。作法3中，椪柑皮絲揉入低筋麵粉後，整平。放在烤焙紙上，上頭再蓋另一張烤焙紙。圖／郭子洋

❸無鹽奶油放室溫軟化後，放入細砂糖，以攪拌器將奶油打發，加入椪柑皮絲和過篩過的低筋麵粉，壓拌成團。放在烤焙紙上，上方再放一張烤焙紙（圖A）後，略壓再擀，擀成0.5公分厚的餅皮，放入冰箱冷藏1小時（圖B）。

圖B。作法3中，擀成0.5公分厚的餅皮。圖／郭子洋 

❹取出餅皮，以模具或杯口（適合橘子圓徑大小）壓切（圖C），放置鋪好烤焙紙的烤盤上，每片餅皮上放上作法❷的橘片。放入預熱好的烤箱，以180度，烤22分鐘，取出放在網架上，待涼可食。

圖C。作法4中，將餅皮壓切成與椪柑片相同大小。圖／郭子洋

品味小撰

椪柑片未蜜過或烘乾，所以烤好的餅乾，仍保留橘子風味並含豐富果汁，為即時餅乾，放超過一天，果汁會讓餅乾回軟，再烤過即可。