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【逸饗蔬食】石岡椪柑 風味足
文/林乃光|2022-12-31
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圖/容橙

文/林乃光

當天氣漸涼,在市場裡看見台灣南部的綠色橘子時,我先生便開始天天算著石岡椪柑何時上市?

什麼是「一吃成主顧」?十多年前,我們到石岡訪友,在石岡水壩、石城附近賞景時,看見一位可愛的阿伯帶著一隻紅貴賓犬,在自家門前賣橘。愛吃椪柑的先生一試吃即成粉絲,每年椪柑產季一到,他非得來這裡買不可。

前幾年,由於我忙著發表《光譜廚房》一書與錄製台中警廣〈時蔬好食〉節目,無法與先生同去石岡,他便呼朋引伴專程至石岡買橘;而後再訪,當阿伯的媳婦一聽到我的聲音,便來與我相認,說著:妳是否就是廣播裡說〈時蔬好食〉的那人?大夥歡喜問候、大聲聊天敘舊,阿伯和兒子、女婿更是剝好各品種的橘子給我們品嘗。

於是我送了阿伯一本《光譜廚房》,不管他看不看得懂,只要看見阿伯笑到合不攏嘴,我就開心!

台中石岡的橘樹達人劉炳榮先生。圖/畇蓁

阿伯劉炳榮,是當地橘樹達人。椪柑在立冬開始採收,冬至前必須全部採完,然後再為橘樹「嘎威」(台語修剪枝葉之意)。橘樹經過阿伯的修剪,來年的收成會更好,我請問阿伯要怎麼修剪?他說怎麼「嘎」這樣「嘎」的,很難理解,但歸納出重點是——要剪得讓枝葉生長平衡、均勻受陽光照射,開花結果能疏密得當,橘子品質才會好。這真是只能意會無法言傳的工作。所以每當收成時節一過,各個橘園都爭相邀聘阿伯去「嘎威」。而現年已84歲的他,仍身手矯健上橘樹,樂此不疲!此時家中自產自銷正忙著,都由兒子管理橘子的產銷,阿伯他倒是自由逍遙去各方橘園「嘎威」,反而難以得見。

阿伯的兒子劉竑志,曾在大陸工廠當廠長,民國96年因父親漸年邁,回鄉接手自家「傳承農場」的橘園,開始學習管理和種植。回鄉第一年,就遇上天候因素,橘子外皮呈黑褐色,風味雖很好,但皮相不佳,盤商都不收,阿伯心灰意冷告訴兒子:「我袂顧啊啦!」於是兒子只好試著在自家門口自銷,沒想到路過的遊客買了都說好吃,漸漸建立口碑,凡吃過買過的顧客年年都來購買,阿伯才重拾信心!

是日,我們於是帶著材料、器具來阿伯家做橘子餅乾,要與他的家人分享。阿伯果然上山去做他最愛的工作「嘎威」。做好的橘子餅乾,就留下等阿伯品嘗囉!

返鄉挑起橘園重任的劉竑志(左)與作者。圖/郭子洋

橘子餅乾

食 材

低筋麵粉180公克、無鹽奶油100公克、細砂糖40公克、椪柑(中小型約180公克)2顆

作 法

❶椪柑外皮洗淨晾乾,以細網目刨絲器,刨下1顆椪柑皮絲的量。

❷2個椪柑剝去外皮、白色筋絡,以利刀切0.5公分片狀,放在紙巾上,椪柑片上再放上紙巾,吸去過多的水分。

圖A。作法3中,椪柑皮絲揉入低筋麵粉後,整平。放在烤焙紙上,上頭再蓋另一張烤焙紙。圖/郭子洋

❸無鹽奶油放室溫軟化後,放入細砂糖,以攪拌器將奶油打發,加入椪柑皮絲和過篩過的低筋麵粉,壓拌成團。放在烤焙紙上,上方再放一張烤焙紙(圖A)後,略壓再擀,擀成0.5公分厚的餅皮,放入冰箱冷藏1小時(圖B)。

圖B。作法3中,擀成0.5公分厚的餅皮。圖/郭子洋 

❹取出餅皮,以模具或杯口(適合橘子圓徑大小)壓切(圖C),放置鋪好烤焙紙的烤盤上,每片餅皮上放上作法❷的橘片。放入預熱好的烤箱,以180度,烤22分鐘,取出放在網架上,待涼可食。

圖C。作法4中,將餅皮壓切成與椪柑片相同大小。圖/郭子洋

品味小撰

椪柑片未蜜過或烘乾,所以烤好的餅乾,仍保留橘子風味並含豐富果汁,為即時餅乾,放超過一天,果汁會讓餅乾回軟,再烤過即可。

2022-12-31

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