蔬食地圖

文／童言

初到挪威定居，我於語言班結識了一位摩洛哥朋友。在台求學上地理課時，我對北非摩洛哥印象深刻；與她深交後，甚至促使我親赴摩洛哥體驗人文飲食，對摩洛哥的塔吉鍋（tajine）、古斯米（couscous）、國飲薄荷茶，則有更進一步的認識。

圖／123RF

塔吉鍋是北非國家烹飪用的一種器具，鍋底圓形，鍋蓋尖尖長長，用它做出的菜肴因此得名。旅行摩洛哥各鄉鎮時，經常可見店家販賣大大小小、形形色色的塔吉鍋。回挪威後，我請教摩洛哥朋友如何用塔吉鍋做菜，她表示，費時的料理尤其適用塔吉鍋，因為尖長的鍋蓋具有炊蒸效果，可讓放在圓盤上小火慢煨的食物保持本身的營養和水分。另外，也可將食材分別用一般廚具烹調完畢，再以塔吉鍋的圓盤盛裝，隨喜呈現菜色。難怪在摩洛哥點塔吉鍋時，五顏六色的蔬菜切塊總像畫作般擺飾，置於最頂端。

塔吉鍋器具。圖／童言

古斯米源自柏柏爾人，用粗麵粉製成，顏色形狀有如小米。我在摩洛哥朋友家見到專門料理古斯米、分上下兩部分的蒸鍋 couscoussier ：下面是一只長形深鍋，可煮水或熬湯；上面則為方形寬鍋，以下方長鍋煮水或熬湯產生的水氣炊蒸古斯米。摩洛哥朋友先將古斯米放在一圓盤裡，加點水用手攪拌，取適量古斯米於手掌搓揉，再逐一放進上層方鍋中，蒸20分鐘左右，倒出古斯米於圓盤上，續加水重複整個過程，蒸炊20分鐘三次，才大功告成。

時蔬古斯米。圖／童言

每每去摩洛哥朋友家作客，飯後總要來杯薄荷茶。她將裝在銀壺內的薄荷茶倒入小玻璃杯中，添入些許新鮮薄荷葉，佐以摩洛哥特色的小糕餅，為摩洛哥風味菜畫下齒唇留香甜蜜的句點。

摩洛哥人倒茶的方式。圖／童言

橄欖馬鈴薯塔吉鍋

食 材

綠橄欖100公克、馬鈴薯500公克、紅甜椒3顆、紅長辣椒2根、綠長辣椒2根、檸檬1顆、橄欖油1～2湯匙。

作 法

❶橄欖浸水10分鐘，去鹹後瀝乾。

❷馬鈴薯洗淨削皮，切長塊。

❸洗淨紅甜椒、紅綠長辣椒、檸檬，僅將紅甜椒切長片以及檸檬切成薄片。

❹馬鈴薯塊、紅甜椒片鋪好於塔吉鍋圓盤底，陸續加上紅、綠辣椒、綠橄欖、檸檬片，最後加些水蓋過馬鈴薯塊，即可蓋上塔吉鍋蓋，小火慢煮30～45分鐘，熟軟為止。燉煮期間，視需要加水於塔吉鍋內。

❺趁熱淋上橄欖油即可。

小叮嚀：若無塔吉鍋，可拿適中的圓盤，配合蒸鍋使用，小火煨煮。

橄欖馬鈴薯塔吉鍋。圖／童言