蔬食地圖

文／史蒂芬

最近半夜不時下起大雨，新聞報告又分析颱風慢慢成形，要觀眾防備。因此很多人在儲存蔬菜時，想必為了防患於未然，而經常傷透腦筋吧？

台灣人向來對根莖類蔬菜，都有固定作法。例如胡蘿蔔拿來配色、熬湯；牛蒡切片油炸、快炒；竹筍作冷盤、湯料；西芹作沙拉棒、熱炒，至於麵筋罐頭，那當然是「送粥（指就著菜把粥喝下去）」的一流之選。

不過，相同的這些蔬菜，在日本人的餐桌出現時，卻會變成一道滷燉的保存食品。非但如此，當你去超商買蔬食便當時，大概對方發現我們是觀光客吧？常會詢問是否加熱，熱絡得很。

說也奇妙，基於民族性的不同，這種價格便宜的蔬食便當，打開後居然會瀰漫出一股誘人食趣的滋味，愈吃愈開胃。

而且，因為日本沒有華人的麵筋罐頭，做素菜時，多半會以「麩（乾燥蓬鬆的小麥蛋白）」或「高野豆腐（乾燥的豆腐塊）」來入菜，當它們吸飽蔬菜的湯汁後，那風味真是好極了。

不過，由於這些舶來品並非每間超市都有，所以這回我就用現成的蔬菜跟麵筋，做了滿滿一盒。

如果您也有興趣，不妨依樣畫葫蘆試試看，雖然備料時稍辛苦，但做好後可當成一周的小菜，成就感可是很高喔！

日式煮物，經常被看成是滷蔬菜，好像沒有技術。其實即便外觀改成華人習慣的切法，還是得分開好好處理過、煮過，再融合成一道菜，比較可口。

例如為了減少油煙，我們可以把單柄鍋子加少許水，分開用小火燜煮過牛蒡、胡蘿蔔撈起備用。而如果沒有鮮筍，拆開真空包裝的筍後，最好充分燙過泡水，去除雜味。

當所有食材都處理好，請先把香菇泡水擠乾，用乾鍋煸出香味，再放進油、竹筍、牛蒡、木耳炒香。

最後，調好綜合調味料，把這些難入味的菜先燒15分鐘。然後才放進胡蘿蔔、瀝乾水分的麵筋，再燒到水分略收，最後可視各人口味，用少許鹽跟醬油、烏醋補足成自己喜歡的尾韻。

起鍋前，記得把綠色的西芹或甜豆莢放進去燜一下。其實也不過才二十幾分鐘，一道不油膩又充滿香味的煮蔬菜，就完成了。

這道料理很耐保存，可以冷吃。當然微波一下，香氣更濃。帶便當時，請記得把湯汁瀝乾，再配點綠色蔬菜、地瓜飯，真的可以讓您在逐漸變熱、晴雨不定的季節裡，大幅省去許多備餐力氣唷！

食 材

去除雜味煮熟的竹筍塊500克、發好燙過的雲耳2杯、煮熟胡蘿蔔與牛蒡切塊各1根、泡開擠乾水的香菇50克、壓乾油汁的麵筋1罐、西芹去皮切段3根。

調味料

◆煮汁

高湯5杯（可使用燙煮胡蘿蔔的水與香菇、牛蒡水混合，再加半大匙蔬菜粉，即成簡便高湯）、砂糖50克、淡色醬油2大匙、素蠔油1~2大匙（市面素蠔油有的口味非常鹹，請務必試過再調配味汁）、素味醂2小匙

◆花生油1大匙

作 法

❶將香菇用小火乾煸出香味後，放1湯匙油慢炒，續入竹筍、木耳、牛蒡等先煮15分鐘。

❷放入胡蘿蔔塊、麵筋略燒，待汁變少，試試味道，可視個人喜好，略微加少許鹽跟醬油、烏醋提味。

❸放入生的西芹略燜，至呈現熟的顏色後，淋入花生油拌勻，即可起鍋。