蔬食地圖

文／雲晶

中國的菜系裡，四川菜的口味是屬於鹹與辣的重口味，其中有一道著名的葷菜「魚香肉絲」很有意思，因為這道菜裡，其實沒有魚。

當初學做菜時，我特地去了解為什麼。

說是四川有戶人家對調味很講究，做魚料理時都要使用好幾種調料來去腥增味。但是有一天女主人炒菜時正好沒有魚，就隨手把這些調料用來和其它菜炒成一道料理，沒想到男主人吃了之後讚不絕口，迫不及待的問：「這麼好吃的菜是用什麼做的？」女主人告知原因，並簡單取了名字，叫作「魚香炒」。

當然，這道菜後來列入四川菜譜時，已經改善過多次做法，不變的是那濃烈開胃的口感，屬於十分下飯的一道菜。

這道菜為何是下飯菜？因為具備了鹹、甜、酸、辣、鮮、香六種濃烈的氣味。

自從吃素後，我就把這道四川料理主要的靈魂調料：泡椒、鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥，改成素食版，也是非常下飯好吃喔！

所以我自己取名為「餘香炒」，尤其在進入冬日之際，一道酸辣美食更加暖身，也可以用餃子皮包起來炸過，就是一道餘香餅了。

熱炒的菜和熬燉的菜不同，一個是大火激出香氣，一個是小火慢燉，所以這道菜不能用小火慢慢煮，以中大火快炒，香氣才能被激發出來。

尤其是某些調料必須經過熱油炒過來迸發香氣，那種不分順序全部倒進去慢慢煮的作法，會讓這道菜變的不慍不火，沒有特色。

調料中的泡椒，平時不易買到，可以直接用辣豆瓣醬取代，方便買到素食泡椒的人，那就直接用泡椒來料理，口感會更加具備四川味，那種天然的酸與辣，真的，很讓人流口水啊！

餘香炸餅

作 法

❶用大的水餃皮包入炒料，以水黏口，再使用叉子壓出紋路。

❷起油鍋，炸至金黃即可出鍋。

❸剛炸好的非常燙，請等待稍微冷卻再食用。

餘香炸餅。圖／雲晶

餘香炒

食 材

素肉絲300公克，杏鮑菇絲50公克，青椒絲半顆，紅蘿蔔絲半條，黑木耳絲50公克，薑末20公克，芹菜末20公克。

調料：醬油1.5大匙，辣豆瓣醬1.5大匙，糖2大匙，水2大匙，烏醋2大匙，香油少許。

作 法

❶素肉絲泡水變軟後，先用熱水燙過，再起油鍋炸至表面金黃。

❷以少許油先爆香薑末，再下辣豆瓣醬炒香後，加醬油、糖，炒出香氣。

❸加入素肉絲、杏鮑菇絲炒熟，再將其他食材全部加入（除了芹菜），以中大火炒香。

❹起鍋前加入水及烏醋，煮至沸騰，最後撒下芹菜末與香油，拌炒幾下，即可出鍋。