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蔬食版川菜 下飯又暖身
文/雲晶|2023-12-05
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餘香炒。圖/雲晶

文/雲晶

中國的菜系裡,四川菜的口味是屬於鹹與辣的重口味,其中有一道著名的葷菜「魚香肉絲」很有意思,因為這道菜裡,其實沒有魚。

當初學做菜時,我特地去了解為什麼。

說是四川有戶人家對調味很講究,做魚料理時都要使用好幾種調料來去腥增味。但是有一天女主人炒菜時正好沒有魚,就隨手把這些調料用來和其它菜炒成一道料理,沒想到男主人吃了之後讚不絕口,迫不及待的問:「這麼好吃的菜是用什麼做的?」女主人告知原因,並簡單取了名字,叫作「魚香炒」。

當然,這道菜後來列入四川菜譜時,已經改善過多次做法,不變的是那濃烈開胃的口感,屬於十分下飯的一道菜。

這道菜為何是下飯菜?因為具備了鹹、甜、酸、辣、鮮、香六種濃烈的氣味。

自從吃素後,我就把這道四川料理主要的靈魂調料:泡椒、鹽、醬油、白糖、薑末、蒜末、蔥,改成素食版,也是非常下飯好吃喔!

所以我自己取名為「餘香炒」,尤其在進入冬日之際,一道酸辣美食更加暖身,也可以用餃子皮包起來炸過,就是一道餘香餅了。

熱炒的菜和熬燉的菜不同,一個是大火激出香氣,一個是小火慢燉,所以這道菜不能用小火慢慢煮,以中大火快炒,香氣才能被激發出來。

尤其是某些調料必須經過熱油炒過來迸發香氣,那種不分順序全部倒進去慢慢煮的作法,會讓這道菜變的不慍不火,沒有特色。

調料中的泡椒,平時不易買到,可以直接用辣豆瓣醬取代,方便買到素食泡椒的人,那就直接用泡椒來料理,口感會更加具備四川味,那種天然的酸與辣,真的,很讓人流口水啊!

餘香炸餅

作 法

❶用大的水餃皮包入炒料,以水黏口,再使用叉子壓出紋路。

❷起油鍋,炸至金黃即可出鍋。

❸剛炸好的非常燙,請等待稍微冷卻再食用。

 

餘香炸餅。圖/雲晶



餘香炒

食 材

素肉絲300公克,杏鮑菇絲50公克,青椒絲半顆,紅蘿蔔絲半條,黑木耳絲50公克,薑末20公克,芹菜末20公克。

調料:醬油1.5大匙,辣豆瓣醬1.5大匙,糖2大匙,水2大匙,烏醋2大匙,香油少許。

作 法

❶素肉絲泡水變軟後,先用熱水燙過,再起油鍋炸至表面金黃。

❷以少許油先爆香薑末,再下辣豆瓣醬炒香後,加醬油、糖,炒出香氣。

❸加入素肉絲、杏鮑菇絲炒熟,再將其他食材全部加入(除了芹菜),以中大火炒香。

❹起鍋前加入水及烏醋,煮至沸騰,最後撒下芹菜末與香油,拌炒幾下,即可出鍋。

2023-12-05

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