蔬食地圖

文／覺勤法師

還記得小時候喝的古早味紅茶，有茶的香氣以及焦糖香味，是一種懷舊幸福的滋味。

921大地震，曾重創台灣中部山川田野，正所謂風水輪流轉，世事本無常。佛光山開山星雲大師開示：「無常」從壞的上面想，它是壞的；但是「無常」也可以幫助我們變好，也可以帶來希望的人生。

因此在台灣傷痕最深的地方「南投」，卻能長出品質最佳的紅茶品種──台茶十八號紅玉。這是手工採摘「一心二葉」少有的全葉條索型，由魚池鄉茶葉改良場，將台灣野生山茶和緬甸大葉種紅茶配種後，不斷地進行品種選育，才有今日的紅玉紅茶，全球目前只有台灣獨有。正如茶葉中的紅寶石一樣可貴，也因此贏得「紅玉」美名。

圖／李珍省

紅玉的茶湯鮮紅清澈，滋味甘潤醇美，會逐漸化開而回甘，沖泡後所散發出天然的肉桂香，還帶有淡淡地耐人尋味的薄荷香氣。單喝紅玉清新香甜，但更適合搭配茶點，可增添味蕾風味。雖然紅玉早已擺脫了用牛奶與糖調味的層級，但它和鮮奶還是十分適配；如將紅玉與鮮奶融為一體，除了奶香茶味外，也多了一股果香和天然蜜糖香氣的順滑口感，可豐富奶茶的層次，亦能顯現蜂蜜的甜香，與「阿薩姆紅茶」有截然不同的風味。

為了搭配「紅玉」好茶，我特別做了「奶豆腐」。這是一道非常適合老人和兒童的點心，因為它含藏牛奶的精華，蛋白質含量達70%以上，及有益身體的微量元素，營養豐富。

胡椒鹽奶豆腐。圖／李珍省

奶豆腐原是蒙古族牧民家中常見的奶食品，是用牛奶、羊奶、馬奶等經凝固、發酵而成，形狀類似普通豆腐。味道微酸或微甜，更有濃郁乳香，牧民最愛將它泡在奶茶中食用。

蒙古族的奶豆腐，需要兩天的發酵。我用檸檬做成的奶豆腐，只需2小時便可食用；酸味少，質地鬆軟，咬在嘴裡有濃郁奶味，製作過程中如果擠壓時間長，會變硬，就可將奶豆腐泡入奶茶中食用，帶有濃郁奶味及奶茶香；或用奶油煎，加少許胡椒鹽，都是創新的驚喜；此外，也可在羅馬生菜及水果沙拉裡，將奶豆腐切碎點綴，不僅有視覺美感，口感更是豐富，層次鮮明，也是宴席上的一道風味名菜。

生菜水果加入碎奶豆腐。圖／李珍省

牛奶豆腐製作

◆準備全脂鮮奶1000c.c.、檸檬30c.c.與鹽少許。

◆鮮奶煮熱，溫度升至70℃加鹽，溫度續升85℃時，點入檸檬汁，產生的白色凝塊即是「凝乳」；關火靜置10分後倒入紗布袋，擠出乳清，再用重物壓擠約2小時，乳清可以加入冰糖做成飲料，或保留做麵包替代清水材料，分離出的乳清，蛋白質含量很高。

凝乳。圖／李珍省