蔬食地圖

文／史蒂芬

大豆是不起眼的蛋白質來源，但是當它製成豆腐或各類豆類製品後，卻幾乎影響到所有東方人的飲食生活。

例如廣東的釀豆腐、山東的鍋塌豆腐、韓國豆腐鍋、日本的豆類精進料理、以及四川的麻婆豆腐等，都是膾炙人口的好菜。

然而今天，我們要為大家介紹的，卻是一道帶有歐風滋味的凍豆腐料理。不僅吃起來如點心般香酥脆爽，擺久也不顯油膩喔！

搭配的醬汁，則以素蠔油、美乃滋、花生煉奶、壽司醋、塔巴斯克辣醬、素高湯（註1）等調製而成。

看到這些配方，有人會嚇一跳吧？因為豆腐十分清淡，平常在家，至多調個香椿醬、醬油麻油加薑汁兒，也夠下飯了。

但是，豆腐即便取得簡便，難入大宴。可是若能在作法上賦予創意，依然能讓人們在平實採購預算上，產生歡慶、矜貴的感受。

這次我使用的豆腐，是無意間在鶯歌老街附近，一間很容易路過「走寶」的小雜貨店買到的。

老闆娘蘭心蕙質，受到鄰里婆婆媽媽支持。一間老舊的屋舍，就離老街不遠。裡面貨色應有盡有，哪怕是新住民商品，還是台灣過節應景的祭祀糕粿，都弄得乾乾淨淨，方便無法去大市場的人，前來選購。

而她供應的豆腐，據悉是多年來跟一間桃園豆腐老店批來的。口感極為Q彈，豆質醇厚，做成凍豆腐後，細膩可口，若要補充蛋白質，這可是不輸給日本進口凍豆腐的好貨。

因此，要做今天的歐風凍豆腐，請先到您熟悉的豆腐店，先備好老豆腐約3塊，然後分切為12小塊後，送入冷凍庫保存。

烹調時，已經化冰的凍豆腐，因飽含水分，請務必輕輕把殘留汁水擠乾。接著，準備一個裝了玉米粉的容器，再以邊擠水、邊沾粉的方式，讓豆腐孔洞殘留的水分，順勢充盈成澱粉溶液。

然後，依序撲滿乾粉，讓它表皮反潮。至於蔬菜方面，也一樣沾上若干乾粉備用。

油炸時，請大家養成一個習慣，若分量不多，真的不要用大型中華炒鍋，放很多油去炸食物。

尤其現在家庭人口不多，一個厚質小湯鍋，加入1.5公分左右的油來炸食物，絕對足夠。

首先，請把油用中小火先加熱，然後試點小塊食物，當一放進去後，會慢慢漂上來，就算適合溫度。

接著把豆腐放進去，兩面各使用2分鐘來油炸，起鍋前用大火炸幾秒，就有香脆效果。蔬菜部分，則以小火輕炸為原則，這次我用的南瓜已經先微波至八分熟，所以熟得很快。青椒、紅椒，則炸個十來秒，也就行了。

排盤後，若是請客，就不要那麼快淋上醬汁，比較能保持豆腐爽脆感受。等到客人一就座，主人做個桌邊服務，不是更顯心意跟趣味嗎？

瞧！就是這麼簡單，一道實惠又好吃的菜就完成了。

一直記得，大師曾寫過的墨寶：「知足為貴」。在這世上，儘管有多少華麗的東西跟虛名，在吸引我們追尋。但是再稀奇的寶藏，有什麼比得上知足常樂呢？

祝大家做這道菜，都能成功。

歐風豆腐香酥脆

食 材

凍過化冰的老豆腐3塊（共切12小塊）、熟南瓜、青椒、紅椒各適量。

調味料：美乃滋4大匙、Tabaseco辣椒醬2茶匙（註2）、素蠔油1大匙、花生煉奶2包（註3）、素高湯2大匙（如無請用熱開水），撒飾用炒香白芝麻。

作 法

❶先將凍豆腐水分擠乾，均勻擠壓沾上玉米粉，待其反潮。

❷南瓜、青龍椒、紅椒各薄沾乾粉備用。

❸把所有調味品全部攪勻。

❹將豆腐及蔬菜炸好後，撒上白芝麻，附上調味汁，即可沾食或淋上食用。

註1.素高湯可用高麗菜芯跟胡蘿蔔皮、乾香菇熬製。

註2.因美式辣醬含五辛，若純素者，建議購買金蘭辣椒醬或美美辣醬，也很美味。

註3.若沒有買到花生口味，用一般煉奶跟少許花生醬自行調和，也是可以。