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歐風豆腐脆爽 香酥不油膩
文/史蒂芬|2023-09-12
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圖/史蒂芬

文/史蒂芬

大豆是不起眼的蛋白質來源,但是當它製成豆腐或各類豆類製品後,卻幾乎影響到所有東方人的飲食生活。

例如廣東的釀豆腐、山東的鍋塌豆腐、韓國豆腐鍋、日本的豆類精進料理、以及四川的麻婆豆腐等,都是膾炙人口的好菜。

然而今天,我們要為大家介紹的,卻是一道帶有歐風滋味的凍豆腐料理。不僅吃起來如點心般香酥脆爽,擺久也不顯油膩喔!

搭配的醬汁,則以素蠔油、美乃滋、花生煉奶、壽司醋、塔巴斯克辣醬、素高湯(註1)等調製而成。

看到這些配方,有人會嚇一跳吧?因為豆腐十分清淡,平常在家,至多調個香椿醬、醬油麻油加薑汁兒,也夠下飯了。

但是,豆腐即便取得簡便,難入大宴。可是若能在作法上賦予創意,依然能讓人們在平實採購預算上,產生歡慶、矜貴的感受。

這次我使用的豆腐,是無意間在鶯歌老街附近,一間很容易路過「走寶」的小雜貨店買到的。

老闆娘蘭心蕙質,受到鄰里婆婆媽媽支持。一間老舊的屋舍,就離老街不遠。裡面貨色應有盡有,哪怕是新住民商品,還是台灣過節應景的祭祀糕粿,都弄得乾乾淨淨,方便無法去大市場的人,前來選購。

而她供應的豆腐,據悉是多年來跟一間桃園豆腐老店批來的。口感極為Q彈,豆質醇厚,做成凍豆腐後,細膩可口,若要補充蛋白質,這可是不輸給日本進口凍豆腐的好貨。

因此,要做今天的歐風凍豆腐,請先到您熟悉的豆腐店,先備好老豆腐約3塊,然後分切為12小塊後,送入冷凍庫保存。

烹調時,已經化冰的凍豆腐,因飽含水分,請務必輕輕把殘留汁水擠乾。接著,準備一個裝了玉米粉的容器,再以邊擠水、邊沾粉的方式,讓豆腐孔洞殘留的水分,順勢充盈成澱粉溶液。

然後,依序撲滿乾粉,讓它表皮反潮。至於蔬菜方面,也一樣沾上若干乾粉備用。

油炸時,請大家養成一個習慣,若分量不多,真的不要用大型中華炒鍋,放很多油去炸食物。

尤其現在家庭人口不多,一個厚質小湯鍋,加入1.5公分左右的油來炸食物,絕對足夠。

首先,請把油用中小火先加熱,然後試點小塊食物,當一放進去後,會慢慢漂上來,就算適合溫度。

接著把豆腐放進去,兩面各使用2分鐘來油炸,起鍋前用大火炸幾秒,就有香脆效果。蔬菜部分,則以小火輕炸為原則,這次我用的南瓜已經先微波至八分熟,所以熟得很快。青椒、紅椒,則炸個十來秒,也就行了。

排盤後,若是請客,就不要那麼快淋上醬汁,比較能保持豆腐爽脆感受。等到客人一就座,主人做個桌邊服務,不是更顯心意跟趣味嗎?

瞧!就是這麼簡單,一道實惠又好吃的菜就完成了。

一直記得,大師曾寫過的墨寶:「知足為貴」。在這世上,儘管有多少華麗的東西跟虛名,在吸引我們追尋。但是再稀奇的寶藏,有什麼比得上知足常樂呢?

 

圖/史蒂芬


祝大家做這道菜,都能成功。

歐風豆腐香酥脆

食 材

凍過化冰的老豆腐3塊(共切12小塊)、熟南瓜、青椒、紅椒各適量。

調味料:美乃滋4大匙、Tabaseco辣椒醬2茶匙(註2)、素蠔油1大匙、花生煉奶2包(註3)、素高湯2大匙(如無請用熱開水),撒飾用炒香白芝麻。

作 法

❶先將凍豆腐水分擠乾,均勻擠壓沾上玉米粉,待其反潮。

❷南瓜、青龍椒、紅椒各薄沾乾粉備用。

❸把所有調味品全部攪勻。

❹將豆腐及蔬菜炸好後,撒上白芝麻,附上調味汁,即可沾食或淋上食用。

註1.素高湯可用高麗菜芯跟胡蘿蔔皮、乾香菇熬製。

註2.因美式辣醬含五辛,若純素者,建議購買金蘭辣椒醬或美美辣醬,也很美味。

註3.若沒有買到花生口味,用一般煉奶跟少許花生醬自行調和,也是可以。

 

2023-09-12

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