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當代客家主廚廖永勛用蔬食重新詮釋「新客家菜」。圖／季風Monsoon提供
文／灃食蔬食季刊
當代客家主廚廖永勛（Ted），放棄米其林餐廳的工作機會，踏上一段尋找自我的旅程。他走訪島嶼與偏鄉，從土地與人群中找回遺落的味道，他與創業夥伴Phil用蔬食重新詮釋「新客家菜」，這是一場關於認同、記憶與飲食未來的溫柔革命。
旅人主廚尋路廚房
許多人對客家經典菜色如客家小炒，有著「油、鹹、香」的刻板印象。廖永勛坦言，在開設Monsoon之前，也會落入客家標準飲食的範疇。然而，一次次旅行的體驗，讓他開始質疑這些「標準答案」，並展開一場重新認識自我的過程。
這段轉折，從蘭嶼開始。在島上，原始自然的生活與日復一日的工作，讓他一度懷疑自己決定的意義。但某天午後，一隻山羊靜靜坐到身邊看夕陽，遠方的野豬跳入海裡游泳——這不真實的畫面，卻讓他醒悟：「牠們比我更懂得怎麼過生活。」於是，他學起達悟語，融入在地飲食文化，從文化根本重新理解「生活」與「飲食」的關係。
澳洲兩年的異鄉生活，一位毛利人對他的提問成了人生轉捩點：「你是客家人，那客家飲食是什麼？」當下他語塞答不上話。「那時我才驚覺，我可能知道怎麼做法餐、日料，但為什麼卻無法說出自己的客家文化？」這一問，改變了他的人生軌道。返台後，他除了走訪各地客家村落之外，也在台灣多個縣市以廚藝駐村。
廖永勛從最純粹的食材，深入研究客家飲食的演進和變化。圖／季風Monsoon提供
重新詮釋客家料理
開業初期，餐廳八成食材來自母親親手釀製的醃製品，他將這些食材轉化為創意早午餐菜色，例如用福菜製成的咖哩、烤飯糰。有一次他將客家小炒的材料拆解後，包裹豆皮煎成腐皮排，再淋上客家小炒醬汁，一位大學生吃後感動地說：「老闆，我是客家人，但從來不知道怎麼向朋友介紹客家。吃完後，我知道，我會想帶他們來這裡吃飯。」
對他而言，轉型的背後，是對生命的回應。父親與哥哥長期遵循傳統客家飲食，卻因健康問題需要洗腎；疫情期間，他自己的身體狀況也急轉直下。這段時間讓他靈光一現——在疫情停業的3個月空窗期，他開始嘗試無肉生活，實驗蔬食對身體的影響。沒想到一個月後，肝指數明顯下降，整個人也輕盈不少。
轉型初期，連夥伴Phil都質疑是否該堅持這條路，但廖永勛相信自己走在對的方向。他說，Monsoon從來都不只是餐廳，而是一個承載收藏、生活與記憶的空間。帶著這些年走過的風與雨、山與島、合作與學習，廖永勛要用這個空間，邀請每一位走進來的朋友，一起重新定義「家」的模樣。「客人來到這裡，就像走進我們的家，而我們是──客家人。」
2025-10-08
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