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每月都有日本各縣代表來裕毛屋生研中心取經。圖／資料照片
【記者張殿文台中報導】一瓶北海道牛乳、一包乳酸菌，以及一段不能被催促的發酵時間，正在台中公益路上裕毛屋生鮮超市，變成冷藏櫃裡最簡單、也最難複製的無添加手作優格。
沒有砂糖遮蓋酸味，不靠香料補足乳香，也少了增稠劑維持質地，只靠牛乳與菌種的手作優格，是無添加食品最直接考驗：乳源、菌種、溫度及冷藏只要一項失準，結果就會出現在那一匙優格裡。
國民健康署建議，每日可攝取1.5點至2份乳品（每份240毫升），也可用無糖優格替代部分鮮乳，優格從偶爾購買變成每日必備補充營養品，愈來愈多專賣門市進入社區，市場不只靠單價決定，更在消費者願意持續回購。
優格近年能快速普及，台灣大型量販通路是重要推手。全聯併購大潤發後就像社區冰箱，統一併購家樂福後改名萬家福，提供更寬品牌選擇，以10月通路價格觀察，福樂和光泉等頂級鮮奶優格換算每百公克約25元上下，成為家庭號純鮮乳優格價格基準。
冷卻裝盒放進特製發酵箱。圖／資料照片
無加糖希臘式優格促銷競爭更激烈。福樂每百公克約21元；質立無加糖希臘式優格每百公克約18元。大型乳廠透過集中生產、規模採購及全台配送，把原本較昂貴的濃稠型優格拉進日常價格帶。
近10年市場出現馬修嚴選等產品分享號，每百公克大約落在35元以上；雪坊精品或濾製希臘優格，依菌種、乳源及製程不同，每百公克可能超過50元。消費者多付的費用，不只優格重量，也包括小批次生產、品牌門市、試吃服務與較高冷鏈成本。
裕毛屋以手作無添加優格建立市場，價格則在超市量販和精品門市兩者中間，強調的是菌種乳源及無添加，更用一樣模式製作希腊優格和乳酪。
穿上無塵衣及鞋套，走進完全封閉的生產線，裕毛屋乳製品產線主管楊永發表示，優格手作流程公開告訴消費者「沒有添加什麼」，也說明從器具消毒、牛乳選擇到發酵冷藏，每一道看似平常動作，都是安心食品不能省略的成本。
全程冷鏈設備來自法國供應商。圖／資料照片
從製作器具完全清潔開始，容器、攪拌工具與瓶蓋必須消毒，工作人員也要避免器具交叉接觸，沒有防腐劑協助延長保存，安全就必須建立在每一次操作的紀律上，這生產線光是風向設計連一根頭髮脫落都會吹向鐵網地板掉下水漕，安永鮮物創辦人、前經濟部長郭智輝還特別前來考察取經。
接著核對牛乳來源、保存期限與包裝狀態，注入大容器後加熱到85度然後恆溫約半小時殺菌，待溫度降到45度之後，加入益生菌充分混合並密封，這6種菌都是學者研究最容易通到腸胃的菌種，所以特別把菌種頭字母放在包裝上。
第三步裝盒放進特製發酵箱，依菌種特性設定溫度37度，發酵期間不任意開蓋，也不頻繁移動，避免外來微生物進入，乳酸菌分解乳糖並產生乳酸，牛乳酸鹼值逐漸下降，乳蛋白重新排列，液態牛乳才慢慢凝結成優格。
這段過程大約6個小時，打開容器之後觀察凝固程度、乳清析出與氣味，完成後必須立即冷藏，降低發酵速度並穩定品質，再從工業區送到公益路門市，消費者看見的只有牛乳與菌種，店家增加的卻是消毒、批次、溫控、檢查與冷鏈。
依菌種特性設定溫度37度。圖／資料照片
四步驟看似簡單，其實「無添加」從原料開始就是純淨乳源，裕毛屋最大差異在於長期經營日本乳品供應鏈，包括進口的北海道雪印牛奶，不添加香料、色素及防腐劑。
若以每公升日本牛乳製成優格估算，牛乳本身成本從每百公克約14.5至19.9元，這還沒有計入菌種、人工、容器、能源、檢驗、耗損及冷藏成本，就接近部分大賣場優格終端零售價格。
當全聯與家樂福都能提供鮮乳發酵、無加糖大容量產品，手作無添加優格必須讓消費者辨認日本牛乳帶來的口感差異。「我自己在家用台灣鮮乳手作一樣流程，和日本乳源就是不同！」楊永發說。
地面開洞設計連一根頭髮脫落都會吹向地下水溝，圖／資料照片
這也是手作無添加最重要差異點，乳脂較高牛乳，發酵後通常較圓潤飽滿；菌種相同，換一種牛乳，質地與風味也可能隨之改變。成立於1988年的裕毛屋，目前核心據點位於台中市西區公益路。規模無法和全聯、萬家福相比，卻同時扮演進口商、製造者、零售商及飲食教育者。
裕毛屋定位也逐漸從日系超市，轉向強調無添加、自然食品與自製商品，這種模式優勢是產品與消費者之間距離很短，當大型廠商依靠市場調查，連結門市的冷鏈則每天和消費者對話累積產品經驗，裕毛屋也曾推出加入6菌優格冰棒，同時強調不使用人工化學添加物。
這6種菌都是學者研究最容易通到腸胃的菌種。圖／資料照片
過去無添加優格把糖、香料與膠體拿掉，證明消費者願意接受自然酸味；台灣無添加優格市場也進入了下一階段。從追溯乳源、特殊菌種及客製服務，裕毛屋利用日本乳品選擇及門市手作，把一杯優格轉化成產地體驗。
當大賣場用規模降低價格、馬修嚴選的小店試吃，到雪坊進入百貨與連鎖超市，再到裕毛屋以日本無添加牛乳發展門市手作，共同推動優格由精品走向日常，當乳源可以追溯，手作流程也向顧客公開，無添加正從一句廣告，變成長久市場信任。
2026-10-22
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