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發酵熟成大豆鮮味粉具備多項技術亮點可延伸多種產品應用。圖／農業試驗所
【記者曾博群台北報導】農業部農業試驗所運用國產大豆與「發酵熟成」技術，開發「大豆鮮味粉」，將大豆蛋白質分解轉化為天然游離鮮味胺基酸，製成無添加的天然鮮味調味原料，提供國人減鈉飲食的新選擇。
農試所表示，國人飲食普遍有鈉攝取偏高問題，市售鮮味調味料則常有高鈉、高糖或添加物等情形。
大豆鮮味粉以微生物發酵熟成，使大豆蛋白質分解並釋放鮮味胺基酸，再經乾燥、磨粉、過篩等程序製成，不需添加物即可提供鮮味，且發酵時間較傳統醬油、味噌等大豆發酵調味品短，也不需以高鹽防腐。
營養分析顯示，大豆鮮味粉每100公克含鈉約2.9公克、糖約2公克，蛋白質則達30.3公克。相較市售鮮味調味料每100公克約含15.5至20.2公克鈉，部分鮮菇粉糖含量更達約71公克，大豆鮮味粉兼具低鈉、低糖及高蛋白特色。
農試所指出，大豆鮮味粉可應用於即食食品、湯品、零食等食品加工，也可作為家庭調味使用，具備B2B食品原料及B2C消費市場的發展潛力。
農試所表示，這項技術已於今年5月完成業者授權，目前正推進生產及市場規劃，加速商品化，盼透過國產大豆的高值化利用，拓展國產農產加工應用。
2026-09-24
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