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主廚兄弟德瑞克（左）與查德（右）。圖／取自網路
文／楊慧莉
近來，隨著環保意識抬頭，吃素人口漸增，但要普及，尚有一段長路要走。不過，現在歐美超市已有不少美味的素食料理上架，要攻占葷食人口的味蕾，讓吃素成為一種兼具多項好處的新潮流，其幕後推手是有著主廚身分的餐飲業者德瑞克……
推己 及人 素食主廚來時路
知名食物品牌「酷食物」（Wicked Foods），在英國以植物為主的餐點、點心和食材市場上居領先地位，今年夏天其深具開拓性的系列產品在美國和加拿大也看得到了。
「酷廚房」在超市上架的產品。圖／取自網路
「酷食物」由全球知名的主廚兄弟德瑞克和查德‧薩爾諾（Derek and Chad Sarno）所創，他們以研發美味的蔬食料理而廣為人知。
主廚兄弟所出版的食譜書。圖／取自網路
最近，德瑞克上公益平台傳講植物的美味力量，並分享他的素食主廚之路。對烹煮和純素主義充滿熱情的他，很努力的推廣純素運動，要以「可口」讓這波運動獲得大眾青睞。而這一切要從他的理念訴求和主廚生涯說起。
主張純素的理由
作為素食主廚，德瑞克有個使命，那就是要解放蔬食強大的美味力量。他以「菇」當肉，將它與蔬菜變成美味的盤中飧。於是，他與人一起創辦了基於植物做出料理的食品公司「酷廚房」（Wicked Kitchen），並在全球最大的零售商「特易購」（Tesco）擔任蔬食研發專案的主廚和負責人。
當然，如果有人對他所推崇的「維根」（Vegan，即純素主義）定義不甚了解的話，他樂意說明：主張食用完全免於動物和其副產品的植物料理，如此一來沒有動物會受到傷害或被殺，即無肉、無魚、無奶蛋，只有了不起的植物，因此有別於一般不葷不魚卻含奶蛋及其他動物副產品的素食主義。
為何堅持純素？德瑞克表示，葷食跟氣候變遷有關；吃動物和畜牧業是雨林遭砍伐的主要原因，而肉類生產是溫室氣體排放的主要來源；此外，醫師也鼓勵我們多吃素才健康。
不過，以上也只是他成為純素主廚的部分原因。還有一個重要原因是，他一度因失去摯愛而置身悲痛中。當時，他自覺有兩個選擇，一個是從此一蹶不振，另一個是接受失去伴侶的事實，重新找出口。此刻，他歷經人生「大掃除」，回顧來時路，發現自己過去的主廚生涯太膚淺；那時的他，只要東西煮得好吃就好，其他不管，包括食物來源、是否為動物等，當然也就不計食材不當所產生的後果。
德瑞克的吃素運動背後有護生和環保的美意。圖／取自網路
投入人生新使命
反思的過程讓德瑞克決定放下那個膚淺的自我，暫時休息。於是，他賣掉當時所投入的食品事業，到禪舍退隱三年，學習靜坐和慈悲，以及了解自己的心是如何運作的。結果，他找到了食物與心的連結，這是他過去所忽略的。他領悟到動物所遭遇的痛苦一如人類，牠們也是有情感和家族的。從那時開始，料理出有益人體健康、卻不會讓動物受苦的美味食物，就成了他的人生新使命。
重新校準人生的同時，也讓他轉入全新的創意料理世界。近來，他研發出「烤肉」、「牛排」等美味料理，全都是用各種菇菇做成的。
德瑞克用菇菇做出美味的「干貝」。圖／取自網路
對德瑞克而言，烹調本身，有許多的意涵，是一種透過滿足口腹之欲後連結到心的方式。在熟稔的過程中，有許多的堅持和訓練，也很好玩，還能服務他人。他很慶幸自己能在選擇廚師行業時接觸到蔬菜的種植、跟師父學修行，並從頂尖醫師那裡了解真正健康的飲食應該以植物為基礎。
德瑞克相信，每個人吃素的理由都不一樣，而只要是讓個人最有共鳴的，就是最好的理由。他理解從葷食變素食並不容易，但一天只要有一餐吃素就會有大大不同。
因此，他目前志在釋放植物的美味能量，要用全植物研發大家所喜歡的食物，不僅有營養，也兼具美味及咬起來絕佳的口感，最重要的是有益地球眾生。他對自己慈悲的行動深信不疑，而他表達慈悲的方式就是透過烹調和發展出很棒的食譜，啟發和教導人們如何做出和吃到不含動物肉的美味佳餚。他要做出葷食人口和純素人口都喜歡的素食，因為跟許多人一樣，他也想拯救動物和地球，而他也清楚如果在素食口味上將就，是不可能完成心願的。
好吃的「烤肉串」原料是菇菇。圖／取自網路
健康飲食新主張
德瑞克的個性裡喜歡挑戰現狀。當年，他在轉念吃純素時，馬上就發現選擇很少；在所居住的英國，只有一、兩樣餐點適合「維根人」。於是，他研發了「酷廚房」的所有餐點，終於有了自己可以享用的純素餐點。後來，他心想跟他一樣的「維根人」也會有此需求，「酷廚房」便應運而生。
「酷廚房」後來打進了英國超市「特易購」。有別於許多葷食業者額外開發素食產品，滿足「維根人」的需求，「酷廚房」卻反其道而行，以純素食出發，開發葷食者和素食者都可食用的好料。這讓他們的產品銷售更具競爭力，成為消費者在超市尋求植物性食品的首選品牌。
除了「酷廚房」，德瑞克還與也是廚師的兄弟查德出食譜書，以及推出部落客式的健康網站「酷健康」（Wicked Healthy）。在看過許多人試過一個個無效節食法，薩爾諾兄弟透過「酷健康」網站推出一種新的飲食觀：一份餐點要具有八成健康、兩成美味，就一百分了。他們相信這才是最可行的長壽吃法；「溜溜球型節食法持續不久，但我們鼓勵大家多吃植物，吃愈多愈健康，但要留下一些空間給『美味』，這樣才能讓人有繼續享用的欲望。」以此，他們展現了自身對健康生活型態的做法，也希望在加入「美味」後，最終能讓素食超越葷食，成為飲食主流。
革新 飲食 美味護生救地球
德瑞克在推廣自己的健康理念時，不著重在「純素」，因為那會給人一種小眾的感覺，而是強調「適用於每個人的好食」。推廣素食的經驗，讓他看到民眾的反應和未來趨勢。
備受葷食者肯定
首先是民眾的反應。德瑞克認為要大眾成為素食者有很多方式，每個人都有其角色扮演，如「作為團隊，可以影響廣大社群，但作為個人，則可以樹立榜樣」。引領他人吃素的過程中，德瑞克發現最大的阻力反倒是來自「維根人」，「面對葷食者詢問為何要吃素的問題，並不難，難在碰到『正義磨人』的吃素者，硬把自己所奉行的『標準』吃素法強壓在他人身上。」對德瑞克的吃素團隊而言，首要之務是拯救動物，他們所看重的是善良和慈悲的力量。
有趣的是，比起「維根人」本身，德瑞克從葷食者那裡得到更多的回饋。有愈來愈多人透過社群媒體或德瑞克網站上的電子郵件，表達想改吃素或是少吃肉；還有很多人感謝他們把這麼「酷」的食物帶進超市，方便顧客買回家跟家人分享，且吃了還可以接受，不會覺得好想吃肉。
除了以烹調啟發他人，德瑞克也以其他方式提倡純素主義，如支持動物權等。但他和團隊的主要任務是助人料理出和吃下更多的植物，以讓成千上百萬的動物能夠倖免於難，改善地球環境之餘，也同時支持了農人和促進健康。就現階段而言，他們已經在歐美創造了工具、食譜和產品，讓吃素也可以是一件簡單、美味而有趣的事。
蔬食的未來走向
目前，包括德瑞克的事業在內的整體素食業進展得很順利，前景看好。根據德瑞克的觀察，去年開始，有許多公司也開始提供其他的植物食品供選擇，不想吃肉的人有許多的選擇，不再只是沙拉和水果。
他表示，「整個飲食景觀在改變！我們將整個素食市場往前推進了，對此成就，我們引以為豪，也樂見有好多其他公司提出有助改善地球環境的新選擇。」
不過，德瑞克也再三澄清，不吃動物，可不是一種時尚。對他們而言，協助人們選擇吃素並讓選購的過程省事才是重點。此外，與其把吃素當成一種趨勢，倒不如說是一種可以從根本改變食物系統的運動。這種運動也仰賴科技的輔助，研發出一些用植物做出的「肉」食，這部分已在進行，也有很多發展的空間。德瑞克個人就用「菇類」變出很多美味的「葷食」。
他個人是覺得不管是否為加工素，只要能助人選用，而漸漸捨棄動物食品，就是好的產品，也絕對會對地球有益。他贊成所有的肉類替代方案，相信少點加工、多些創意的美味蔬食料理將成為未來食物界的主流。他也預測大規模動物養殖場將慢慢式微，精緻美味的蔬食產品將日益增多。
改善由自身做起
目前，德瑞克透過所經營的「酷廚房」，努力在英國和其他地區，將創新的精神注入每個家庭和企業，希望能啟發大眾和其他主廚做出更多以植物為基底的美味料理。所以，他們也不怕有人來競爭，反而視之為好事。即便一切無法如願，德瑞克仍樂觀以對，至少超市還有他們研發出的美味方便料理供採購。
現階段，他會努力完成他在英國「酷廚房」的生命篇章。待任務完成後，他會決定人生的下一步，但他不會放棄學習，並持續找到一個終結眾生苦難的方法。
德瑞克渴望傾全力改變全球飲食的面貌，因為「有些事總得改變，希望自己是促成改變的力量之一，如果大家都想拯救這個地球的話」。
2021-12-18
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