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主廚德瑞克 推廣健康美味素食運動
楊慧莉|2021-12-18
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主廚兄弟德瑞克(左)與查德(右)。圖/取自網路

文/楊慧莉

近來,隨著環保意識抬頭,吃素人口漸增,但要普及,尚有一段長路要走。不過,現在歐美超市已有不少美味的素食料理上架,要攻占葷食人口的味蕾,讓吃素成為一種兼具多項好處的新潮流,其幕後推手是有著主廚身分的餐飲業者德瑞克……

推己 及人  素食主廚來時路

知名食物品牌「酷食物」(Wicked Foods),在英國以植物為主的餐點、點心和食材市場上居領先地位,今年夏天其深具開拓性的系列產品在美國和加拿大也看得到了。

 

「酷廚房」在超市上架的產品。圖/取自網路


「酷食物」由全球知名的主廚兄弟德瑞克和查德‧薩爾諾(Derek and Chad Sarno)所創,他們以研發美味的蔬食料理而廣為人知。

 

主廚兄弟所出版的食譜書。圖/取自網路


最近,德瑞克上公益平台傳講植物的美味力量,並分享他的素食主廚之路。對烹煮和純素主義充滿熱情的他,很努力的推廣純素運動,要以「可口」讓這波運動獲得大眾青睞。而這一切要從他的理念訴求和主廚生涯說起。

主張純素的理由

作為素食主廚,德瑞克有個使命,那就是要解放蔬食強大的美味力量。他以「菇」當肉,將它與蔬菜變成美味的盤中飧。於是,他與人一起創辦了基於植物做出料理的食品公司「酷廚房」(Wicked Kitchen),並在全球最大的零售商「特易購」(Tesco)擔任蔬食研發專案的主廚和負責人。

當然,如果有人對他所推崇的「維根」(Vegan,即純素主義)定義不甚了解的話,他樂意說明:主張食用完全免於動物和其副產品的植物料理,如此一來沒有動物會受到傷害或被殺,即無肉、無魚、無奶蛋,只有了不起的植物,因此有別於一般不葷不魚卻含奶蛋及其他動物副產品的素食主義。

為何堅持純素?德瑞克表示,葷食跟氣候變遷有關;吃動物和畜牧業是雨林遭砍伐的主要原因,而肉類生產是溫室氣體排放的主要來源;此外,醫師也鼓勵我們多吃素才健康。

不過,以上也只是他成為純素主廚的部分原因。還有一個重要原因是,他一度因失去摯愛而置身悲痛中。當時,他自覺有兩個選擇,一個是從此一蹶不振,另一個是接受失去伴侶的事實,重新找出口。此刻,他歷經人生「大掃除」,回顧來時路,發現自己過去的主廚生涯太膚淺;那時的他,只要東西煮得好吃就好,其他不管,包括食物來源、是否為動物等,當然也就不計食材不當所產生的後果。

 

德瑞克的吃素運動背後有護生和環保的美意。圖/取自網路


投入人生新使命

反思的過程讓德瑞克決定放下那個膚淺的自我,暫時休息。於是,他賣掉當時所投入的食品事業,到禪舍退隱三年,學習靜坐和慈悲,以及了解自己的心是如何運作的。結果,他找到了食物與心的連結,這是他過去所忽略的。他領悟到動物所遭遇的痛苦一如人類,牠們也是有情感和家族的。從那時開始,料理出有益人體健康、卻不會讓動物受苦的美味食物,就成了他的人生新使命。

重新校準人生的同時,也讓他轉入全新的創意料理世界。近來,他研發出「烤肉」、「牛排」等美味料理,全都是用各種菇菇做成的。

 

德瑞克用菇菇做出美味的「干貝」。圖/取自網路


對德瑞克而言,烹調本身,有許多的意涵,是一種透過滿足口腹之欲後連結到心的方式。在熟稔的過程中,有許多的堅持和訓練,也很好玩,還能服務他人。他很慶幸自己能在選擇廚師行業時接觸到蔬菜的種植、跟師父學修行,並從頂尖醫師那裡了解真正健康的飲食應該以植物為基礎。

德瑞克相信,每個人吃素的理由都不一樣,而只要是讓個人最有共鳴的,就是最好的理由。他理解從葷食變素食並不容易,但一天只要有一餐吃素就會有大大不同。

因此,他目前志在釋放植物的美味能量,要用全植物研發大家所喜歡的食物,不僅有營養,也兼具美味及咬起來絕佳的口感,最重要的是有益地球眾生。他對自己慈悲的行動深信不疑,而他表達慈悲的方式就是透過烹調和發展出很棒的食譜,啟發和教導人們如何做出和吃到不含動物肉的美味佳餚。他要做出葷食人口和純素人口都喜歡的素食,因為跟許多人一樣,他也想拯救動物和地球,而他也清楚如果在素食口味上將就,是不可能完成心願的。

 

 

好吃的「烤肉串」原料是菇菇。圖/取自網路


健康飲食新主張

德瑞克的個性裡喜歡挑戰現狀。當年,他在轉念吃純素時,馬上就發現選擇很少;在所居住的英國,只有一、兩樣餐點適合「維根人」。於是,他研發了「酷廚房」的所有餐點,終於有了自己可以享用的純素餐點。後來,他心想跟他一樣的「維根人」也會有此需求,「酷廚房」便應運而生。

「酷廚房」後來打進了英國超市「特易購」。有別於許多葷食業者額外開發素食產品,滿足「維根人」的需求,「酷廚房」卻反其道而行,以純素食出發,開發葷食者和素食者都可食用的好料。這讓他們的產品銷售更具競爭力,成為消費者在超市尋求植物性食品的首選品牌。

除了「酷廚房」,德瑞克還與也是廚師的兄弟查德出食譜書,以及推出部落客式的健康網站「酷健康」(Wicked Healthy)。在看過許多人試過一個個無效節食法,薩爾諾兄弟透過「酷健康」網站推出一種新的飲食觀:一份餐點要具有八成健康、兩成美味,就一百分了。他們相信這才是最可行的長壽吃法;「溜溜球型節食法持續不久,但我們鼓勵大家多吃植物,吃愈多愈健康,但要留下一些空間給『美味』,這樣才能讓人有繼續享用的欲望。」以此,他們展現了自身對健康生活型態的做法,也希望在加入「美味」後,最終能讓素食超越葷食,成為飲食主流。

革新 飲食  美味護生救地球

德瑞克在推廣自己的健康理念時,不著重在「純素」,因為那會給人一種小眾的感覺,而是強調「適用於每個人的好食」。推廣素食的經驗,讓他看到民眾的反應和未來趨勢。

備受葷食者肯定

首先是民眾的反應。德瑞克認為要大眾成為素食者有很多方式,每個人都有其角色扮演,如「作為團隊,可以影響廣大社群,但作為個人,則可以樹立榜樣」。引領他人吃素的過程中,德瑞克發現最大的阻力反倒是來自「維根人」,「面對葷食者詢問為何要吃素的問題,並不難,難在碰到『正義磨人』的吃素者,硬把自己所奉行的『標準』吃素法強壓在他人身上。」對德瑞克的吃素團隊而言,首要之務是拯救動物,他們所看重的是善良和慈悲的力量。

有趣的是,比起「維根人」本身,德瑞克從葷食者那裡得到更多的回饋。有愈來愈多人透過社群媒體或德瑞克網站上的電子郵件,表達想改吃素或是少吃肉;還有很多人感謝他們把這麼「酷」的食物帶進超市,方便顧客買回家跟家人分享,且吃了還可以接受,不會覺得好想吃肉。

除了以烹調啟發他人,德瑞克也以其他方式提倡純素主義,如支持動物權等。但他和團隊的主要任務是助人料理出和吃下更多的植物,以讓成千上百萬的動物能夠倖免於難,改善地球環境之餘,也同時支持了農人和促進健康。就現階段而言,他們已經在歐美創造了工具、食譜和產品,讓吃素也可以是一件簡單、美味而有趣的事。

蔬食的未來走向

目前,包括德瑞克的事業在內的整體素食業進展得很順利,前景看好。根據德瑞克的觀察,去年開始,有許多公司也開始提供其他的植物食品供選擇,不想吃肉的人有許多的選擇,不再只是沙拉和水果。

他表示,「整個飲食景觀在改變!我們將整個素食市場往前推進了,對此成就,我們引以為豪,也樂見有好多其他公司提出有助改善地球環境的新選擇。」

不過,德瑞克也再三澄清,不吃動物,可不是一種時尚。對他們而言,協助人們選擇吃素並讓選購的過程省事才是重點。此外,與其把吃素當成一種趨勢,倒不如說是一種可以從根本改變食物系統的運動。這種運動也仰賴科技的輔助,研發出一些用植物做出的「肉」食,這部分已在進行,也有很多發展的空間。德瑞克個人就用「菇類」變出很多美味的「葷食」。

他個人是覺得不管是否為加工素,只要能助人選用,而漸漸捨棄動物食品,就是好的產品,也絕對會對地球有益。他贊成所有的肉類替代方案,相信少點加工、多些創意的美味蔬食料理將成為未來食物界的主流。他也預測大規模動物養殖場將慢慢式微,精緻美味的蔬食產品將日益增多。

改善由自身做起

目前,德瑞克透過所經營的「酷廚房」,努力在英國和其他地區,將創新的精神注入每個家庭和企業,希望能啟發大眾和其他主廚做出更多以植物為基底的美味料理。所以,他們也不怕有人來競爭,反而視之為好事。即便一切無法如願,德瑞克仍樂觀以對,至少超市還有他們研發出的美味方便料理供採購。

現階段,他會努力完成他在英國「酷廚房」的生命篇章。待任務完成後,他會決定人生的下一步,但他不會放棄學習,並持續找到一個終結眾生苦難的方法。

德瑞克渴望傾全力改變全球飲食的面貌,因為「有些事總得改變,希望自己是促成改變的力量之一,如果大家都想拯救這個地球的話」。
 

2021-12-18

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