關鍵字搜尋

Search
食物長黴菌 不吃為妙
|2024-05-17
  • 字級
  • 193觀看次數

黴菌容易長在溫暖而潮溼的地方,一旦發現食物長了黴菌,通常就是變質的徵兆。圖/123RF

【本報綜合報導】一聽到黴菌,大家可能不其然地腦中浮現那些灰白的霉斑、綠黑的霉點和絨毛。再美味的食物,只要長出有害的黴菌,相信一定沒人敢吃它。這些微生物屬於真菌類,在周圍環境中無處不在,黴菌容易長在溫暖而潮溼的地方,一旦發現食物長了黴菌,通常就是變質的徵兆。然而,我們未必會留意到食物已經發霉,有時候還可能吃了受黴菌汙染的食物而不自知。

 

再美味的食物,只要長出有害的黴菌,相信一定沒人敢吃它。圖/123RF


黴菌是否都有害

大自然中的黴菌有些是無害的,有些甚至是有益的,不過,也有些黴菌具有危險性。有害的黴菌可能造成感染,對免疫力較弱的人,例如慢性疾病或癌症患者尤其危險,有些黴菌還可能產生黴菌毒素(mycotoxins)。黴菌毒素對人體容易造成急性或長期的健康為害,例如黃麴毒素會引發急性肝臟受損,最廣為人知的是可能導致肝癌。

然而,有些黴菌在食物中是有益的,例如起司、豆腐乳的獨特味道和質感,便是拜黴菌所賜。雖然黴菌並非全部都有害,但黴菌通常會造成食物變質或影響食物整體的品質,發霉的食物最令人擔心的是在於黴菌是否會產生黴菌毒素。一般來說,產生黴菌毒素的黴菌主要存在於穀物和堅果農作物,也有些食品因保存不當而形成黴菌毒素,但單憑肉眼觀察很難知道是否有毒。

 

有些黴菌在食物中是有益的,例如起司、豆腐乳的獨特味道和質感,便是拜黴菌所賜。圖/123RF

發霉可吃不可吃

雖然黴菌能分解有機物,在自然界中發揮重要的作用,但在食物中產生的有毒物質,可能會帶來健康風險。例如麵包上常見的毛茸茸斑點,就是黴菌所造成。黴菌是真菌的一種,在生活環境中經常可見,有的黴菌長在食物表面,有的黴菌卻藏在食物內部分泌毒素,而這些毒素並不會消失,雖然有時肉眼看不見,卻能危害健康。

為確保食物安全,除了那些在製造過程中用來發酵的黴菌,若發現食物長了黴菌便該應丟棄。就算去除食物表面上肉眼可見的黴菌,也不足以保證食物安全,因為菌絲可能已經侵入食物深層,黴菌的有毒物質經常藏在菌絲中,有時毒素甚至已蔓延到整個食物。此外,變質的食物除了有黴菌,通常也與病菌有關。

毒素易危害健康

人類暴露在黴菌的危害經常被忽視,由於黴菌會產生黴菌毒素,這些毒素還可能會導致過敏或其他的健康問題。例如黃麴毒素是一種由麴菌產生的黴菌毒素,它與全球28%的肝癌有關。此外,黴菌毒素中毒也容易被誤診,與黴菌有關的健康問題,最常見的症狀是慢性疲勞和腦霧等,因為它與其他疾病症狀很相似,這使得診斷變得困難。另一個被誤診的原因是,黴菌毒素中毒的症狀可能與某些病症相似。

加工食品中的黴菌汙染也可能帶來一些健康風險,尤其是當黴菌孢子在空氣中傳播時,長期接觸黴菌還可能導致腦部發炎,嚴重則影響認知功能和焦慮等心理健康問題。再者,黴菌及其毒素會破壞腸道微生物群,打亂菌群的平衡,使腸道免疫力和營養吸收作用降低,這種失衡甚至會影響整體健康。

乾果在乾燥時,不僅會增加天然糖含量,也可能產生黴菌毒素,尤其是在原料受到汙染的情況。圖/123RF

4種易發霉食物

夏季即將到來,潮溼悶熱,加上梅雨、午後雷陣雨,家裡的食物特別容易發霉。由於黴菌屬於真菌類,在生活環境中無處不在,廚房最可能成為黴菌及其副產品的滋生地,所以必須妥善處理食材,才能兼顧食安健康。通常食物表面明顯可以看見黴菌,就表示已受到汙染,但也些食品已經受到黴菌汙染,卻不容易被發現,甚至含有看不見的毒素。以下幾種是常見的容易被黴菌汙染的食物。

咖啡

某些人每天必喝的香濃咖啡,如果咖啡豆來源不新鮮,很可能藏著令人隱憂的黴菌。咖啡豆產於熱帶農場,每個生產步驟都面臨黴菌的威脅,例如潮溼的加工環境、裝在麻袋裡長途運送、甚至烘焙過程,都會讓咖啡豆受到黴菌汙染。研究顯示,有許多咖啡豆可能含有赭麴毒素A,而這種黴菌與潛在的癌症和腎臟損傷風險有關,由於它耐酸和高溫,較難從已受汙染的產品中去除。

 

咖啡豆產於熱帶農場,容易受到黴菌的威脅,例如潮溼的加工環境、運送、甚至烘焙過程等。圖/123RF

堅果和花生

堅果和花生雖然富含營養,但也可能隱藏看不見的黃麴毒素。據一項研究發現,黃麴毒素在堅果和花生產品中普遍存在,這項研究發現,開心果、花生和混合堅果的黃麴毒素平均含量很高,甚至超出安全範圍。專家建議,預防誤食含有黴菌毒素的花生和堅果,購買時要檢查是否有發霉或變質的跡象,並將堅果放在密封的容器,且存放在陰涼的地方或冷凍。

 

一般來說,黴菌毒素主要存在於穀物和堅果農作物,也有些食品因保存不當而形成黴菌毒素。圖/123RF

玉米

玉米是人類糧食和動物飼料的重要來源,它也容易受到黴菌的侵害,玉米的黴菌黃麴毒素會對食物鏈造成嚴重的健康危害。這些黴菌毒素不怕高溫和加工,動物吃了受黴菌汙染的玉米後,毒素也會在動物體內組織中累積。研究顯示,給動物飼餵受黃麴毒素汙染的飼料,其免疫系統可能會受到損害,甚至死亡。因此,建議選擇新鮮有機玉米,以降低黴菌毒素的風險。

 

玉米是人類糧食和動物飼料的重要來源,它很容易受到黴菌的侵害,產生黃麴毒素的危害。圖/123RF

乾果

乾果因為香甜的口感和營養價值,極受人們的喜愛,但也要注意黴菌毒素的危害。由於這些水果在乾燥過程中,不僅會增加其天然糖的含量,也可能因此產生黴菌毒素,尤其是當原料已受到汙染的情況。有調查報告發現,乾果中因為保存不當而產生的黴菌毒素問題,以葡萄乾、杏子和蔓越莓等較為普遍。

日常生活中,若要降低接觸到黴菌的風險,應該妥善儲存食物,食用前仔細檢查食物是否發霉,並遵循安全的食用規則。

2024-05-17

相關新聞
上一則 回列表 下一則




活動首頁 相挺來呷飯 相挺請呷飯 預約復蔬餐 會員查詢 餐廳申請加入 店家管理中心 聯絡我們
美食報導
蔬食地圖

使用社群方式登入

請填寫以下資料成為會員

會員註冊

更新驗證碼

註冊 已有帳號,登入會員

使用社群方式註冊

蔬食地圖

餐廳會員登入

更新驗證碼

登入 忘記密碼