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茶葉依不同發酵程度可分為不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶。圖／資料照片
【記者趙奕寧台北報導】清領時期，台灣的茶葉、樟腦、蔗糖是主要出口的3大農產品，至今仍有許多茶品十分受民眾喜愛，而茶葉生產加工程序及製程，依不同發酵程度可分為不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶；依發酵程度、茶葉成品外觀色澤及湯色，分成綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶及黑茶。
農業部茶及飲料作物改良場官網指出，茶葉加工製程中茶菁會萎凋失水，經攪拌揉捻、破壞葉片組織，使茶葉中多元酚類化合物進行酵素氧化作用，影響茶的色澤、香氣及味道味，造就多元的茶品風味。
因此，可因製程不同，造成不同氧化程度區分成不發酵茶、部分發酵茶及全發酵茶。
不發酵茶
不發酵茶的製程是茶菁直接經殺菁，破壞茶葉內的酵素活性，進而抑制、停止酵素氧化，因此顏色多呈鮮綠色。
常見不發酵茶以綠茶為主，台灣主要綠茶產地在北部地區，如碧螺春、龍井等，外型條形為主、少數為片狀。
台灣不發酵茶以綠茶為主，主要產區在北部。圖為示意圖。圖／123RF
部分發酵茶
部分發酵茶葉氧化程度介於不發酵茶和全發酵茶之間，其茶葉生產工藝變化較大。
部分發酵茶首重香氣及滋味，對茶菁品質特別要求，製茶過程會依茶菁品質特性和環境溫溼度，製造出不同特性的茶種。
部分發酵茶種多，是台灣最主要生產的茶類，發酵程度則以茶葉中兒茶素等多酚氧化程度進行估計。
將未氧化之綠茶所含之兒茶素等多酚含量定為100%，若由發酵最淺的白茶，茶菁採栽後萎凋，其茶葉中所含兒茶素與綠茶相較尚有90%，因此其茶葉發酵度約為10%。
圖為阿里山高山烏龍茶園。圖／新華社
較低度發酵的包種茶和高山烏龍茶，經日光萎凋後，進行低度發酵，其發酵程度約為8至25%，由於發酵度低，茶湯水色較淺，氣味清香；凍頂烏龍茶發酵程度約25至30%；鐵觀音茶發酵程度約40%；東方美人茶發酵程度則是50至60%。
部分發酵茶之產製過程，在茶菁採摘後，以日光或熱風萎凋，後續在室內進行萎凋，萎凋時進行均勻攪拌，其目的在於使茶葉均勻失水，促進氧化反應進行，使茶葉產生特有之色香味。
此步驟除了決定部分發酵茶的氧化程度，亦是影響茶葉品質優劣的關鍵。
圖為阿里山茶園。圖／記者林奕榮
全發酵茶
全發酵茶製成是茶菁經適當萎凋失去水分後，進行揉捻破壞茶葉組織，使茶葉內酵素釋出，調整適當相對溼度，使酵素與茶葉內容物進行氧化反應，經足夠反應時間後，使茶葉完整發酵氧化。
全發酵茶以紅茶為主，台灣主要產區在中部、南投，以大葉種為主要生產品種，少量以小葉種產製。
紅茶依最後茶葉樣態分條形及碎形，在茶菁採栽後經適度萎凋，及以切碎揉碎或不切進行揉捻與解塊之製程，經揉捻與解塊反覆程序中茶葉進行發酵氧化，後續在高相對溼度下進行氧化補足反應，待形成紅茶特有香氣及色澤時，即以高溫停止酵素活性，並乾燥製成產品。
台灣全發酵茶以紅茶為主，主要產區在中部、南投。圖為示意圖。圖／新華社
農業部食農教育資訊整合平台表示，台灣常見不發酵茶包括綠茶；部分發酵茶（輕發酵）如文山包種茶、高山烏龍茶；部分發酵茶（中發酵）如凍頂烏龍茶、鐵觀音茶；部分發酵茶（重發酵）東方美人茶、紅烏龍茶；全發酵茶如紅茶。
圖／取自鮮享農YA - 農糧署臉書
2024-08-26
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