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上中藥房買胡椒粉 專家:食安與美味兼顧
陳玲芳|2024-03-25
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蘇丹紅風暴橫掃之下,連黑、白胡椒也被檢出蘇丹紅,據食品專家推測,應該是食品製程管線汙染所致。圖/Freepik

【記者陳玲芳台北報導】即便不吃辣,許多人在用餐時,仍少不了灑些黑、白胡椒粉,只因這些香料,往往也是餐桌上的美味關鍵。然而,蘇丹紅風暴橫掃之下,連黑、白胡椒與青辣椒粉原料,也被檢出蘇丹紅,據食品專家推測,應該是食品製程管線汙染所致。美味與食安該如何兼顧?專家說,別擔心,就上中藥房買現磨的胡椒粉吧!

現在流行到中藥房買現磨的胡椒粉?現任中國醫藥大學中國藥學暨中藥資源學系教授暨系主任、立夫中醫藥博物館副館長張文德說,「對!除了賣場上有可以現磨研磨罐的黑胡椒及白胡椒外,您也可以到中藥房買到胡椒粉,尤其是白胡椒粉。」

立夫中醫藥博物館副館長張文德說,除了賣場上有可以現磨研磨罐的黑胡椒及白胡椒外,也可以到中藥房買到胡椒粉,尤其是白胡椒粉。背景為立夫中醫藥博物館。圖/張文德提供

百年藥房的伴手禮

張文德觀察發現,很多婆婆媽媽們,習慣到市場附近的中藥房買現磨白胡椒粉,而大家結伴到金門旅遊時,也喜歡到將近兩百年歷史的「存德藥房」,採買最受顧客青睞的白胡椒粉當伴手禮。理由也許非關食安,而是為了那純正又清香濃郁的現磨胡椒香氣。實則,胡椒有其營養價值,適度食用亦可收「溫胃、解膩、助消化」的保健功效。

胡椒是原產於南印度的胡椒科藤本植物胡椒(Piper nigrum L.)接近成熟或已成熟果實。黑胡椒是秋末到隔年春季,在果實接近成熟時採收,以熱水清洗然後日晒乾燥。在乾燥過程中,果皮與果肉會產生褐化,因此會呈現果皮皺縮、黑褐色的胡椒粒型態。如果等到果實成熟變紅時採收,泡水、剃除果肉後晒乾的種子,即為白胡椒。

香味內斂促進食欲

台大藥學博士出身的張文德,談起「胡椒家族」頭頭是道。他指出,胡椒的辛辣味,主要源自胡椒果皮和種子中的「胡椒鹼」,胡椒的果皮還含有檸檬、花香或木質香氣的萜烯類化合物,讓黑胡椒除辣味強烈外,還有多層次香氣,能去腥提味。而白胡椒味道柔和清香、細緻內斂,香味穩定,能促進食欲,是許多菜餚、湯品的理想調味料。

胡椒是世界上最古老的香辛料之一,在史前時代就已經被印度人當做調味佐料使用。埃及也很早就有使用胡椒的紀錄,甚至用胡椒作為陪葬的奢侈品。隨著羅馬帝國的勢力擴張,胡椒在歐洲開始流行。甚至在中世紀的歐洲,胡椒是身分地位的象徵,可作為貨幣使用,有「黑金」稱號。

也因如此,歐洲掀起一股尋找前往東方香料財富的新路線熱潮,進而演變成地理大發現、海上霸權競爭以及殖民主義等。對世界歷史、文化交流與經濟發展,都有很極大的影響。

綠胡椒vs.泰國料理

張文德說,還有一種「綠胡椒」,是胡椒果實尚未成熟時就採下處理,先浸泡在鹽水和醋後乾燥,讓外表保持綠色。其辣味中帶著清新淡雅的芳香,泰國的和其他東南亞料理經常使用。以香氣的濃郁強烈來區分,黑胡椒居首,綠胡椒其次,再來才是白胡椒。

圖/Freepik

馬告vs.台灣原住民

「山胡椒」,是台灣泰雅族語「maqaw」的馬告,為泰雅、賽夏族傳統的調味料,味道類似胡椒、檸檬和薑的綜合體。為樟科小喬木山蒼樹(Litsea cubeba)的果實。

對原住民而言,馬告與其生活飲食息息相關,除了用來調味食物,還可消除宿醉引起的頭痛、身體痠痛,具有健胃整腸等功能。馬告的外表,和黑胡椒十分相似,都是黑色小顆粒狀;馬告的外皮皺摺不明顯,黑胡椒則有明顯皺褶;兩者香味也不同,很容易分辨。

2024-03-25

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