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橄欖1斤（600g）、細冰糖150g、黑糖100g、蜂蜜3大匙（約50g）
陳年醋100g、鹽2茶匙
文／但漢蓉
《月令七十二候集解》記載：「小寒，12月節，月初寒尚小，故云小寒。」
小寒，是冬季進入深處的節氣。寒氣雖未至極，但風勢更勁，夜長日短，天地之間一片清冷而收斂的氣息。
冬季是台灣原生種尖仁橄欖的產季，每年12月到過年這段時間，在傳統市場或小農市集裡就開始看得到青綠色橄欖的蹤跡，尖仁橄欖特有酸澀、咀嚼後回甘的特性，經過醃漬與發酵後，橄欖的性情轉為溫潤，酸、甜、鹹交織，層次分明，發酵完成的汁液，輕輕啜飲，像是喝下一口冬日的山林氣息；而果實本身則變得柔軟，適合入湯、燉滷、泡茶，為冬季料理添上一抹回甘的深度。
本草綱目記載橄欖味酸甘微澀，性平，能「生津液、止煩渴」，主要功效為潤肺利咽、清熱解毒，常用於治療咽喉不適、醉酒等應用。
橄欖酵素
作 法
將橄欖洗淨，再用熱水過洗過一遍，滴乾水分，在蒂頭處劃十字，放入玻璃瓶罐中，在上面倒入蜂蜜，並倒上所有的糖覆蓋橄欖，將瓶口密封，室溫發酵大約7天左右，每天充分搖晃一次，讓橄欖汁液跟糖水盡快融合，使糖化發酵。可以適量把發酵出的二氧化碳鬆蓋排出，大約在第7天開始產生豐富綿密的泡泡，等待2到3天泡泡消失後加入調味，再靜置一天即可品嘗享用。
發酵好的橄欖酵素甘酸芬芳，汁液可以加水稀釋飲用，飯後喝一些幫助消化，而橄欖果實適合在燉湯、滷菜時加入，芳香回甘，在寒意漸深的小寒時節，一罐橄欖酵素是冬季裡討喜的佳釀小品，也是順應節氣、溫柔養身的一種生活方式。
圖／但漢蓉
2026-01-05
主廚小叮嚀
發酵好的橄欖酵素甘酸芬芳，汁液可以加水稀釋飲用，飯後喝一些幫助消化。圖／但漢蓉
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