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文／尤坦．奧圖蘭吉、伊絲塔．貝爾弗雷吉
這道食譜最耀眼的部分就是那超酥脆的餅皮，有著奶油的香濃和玉米糊的酥脆。你可以製作兩倍的分量，一半放進冷凍庫，隨時都能用來製作各種烘焙鹹食。
食 材 （4人分）
奶油南瓜1小顆，不去皮，去籽後切成1公分厚的半月形（680g）。紅蘿蔔2根削皮，切成1公分厚片狀（180g）；橄欖油2大匙。剁碎鼠尾草2大匙，另備一些完整葉片上菜用。藏茴香籽2小匙，加以烘炒。柳橙2～3顆，刨出1½小匙皮末，擠出160ml柳橙汁。楓糖漿50ml；馬斯卡彭乳酪125g；鹽、片狀海鹽和黑胡椒。
餅皮麵團：中筋麵粉100g，另備少許用於撒手粉。全麥麵粉30g、快煮義式粗玉米粉20g、細砂糖1½小匙、片狀海鹽¾小匙、剁碎鼠尾草1大匙（約6片葉子）、現磨黑胡椒¼小匙、橄欖油20ml、無鹽奶油80g切成1½公分小丁、冰水60ml。
作 法
❶旋風烤箱預熱到220℃。先做餅皮麵團，將餅皮食材放入大碗裡攪拌。加入奶油，用手指輕輕捏扁奶油丁，與麵粉稍微融合。不要捏過頭，保持奶油團塊。倒入冰水，用手壓合麵團，質地應該會偏黏。將麵團擀成28×18公分的方形，並隨時補充手粉。將兩個長邊往內摺，使長邊在中央相接，然後擀開一次。兩個短邊也同樣往內摺，擀開一次，接著對摺成正方形，反覆多次。用手把麵團整成直徑14公分的圓形後，用保鮮膜包緊，冷藏30分鐘。
❷奶油南瓜、紅蘿蔔、油、1大匙剁到很碎的鼠尾草、藏茴香籽、1小匙片狀海鹽和適量黑胡椒，輕輕拋甩拌勻，攤在鋪有烘焙紙的大烤盤上。南瓜和紅蘿蔔烘烤25分鐘，或直到呈金褐色，接著從烤箱取出。
❸將冷藏麵團取出擀成直徑30公分圓形，須隨時補充擀麵棍的手粉。輕輕拿起麵團放在鋪有烘焙紙的烤盤上，再冷藏30分鐘。
❹柳橙汁和楓糖漿倒入小湯鍋以中大火加熱，煮到液體收乾約10分鐘，至呈現濃稠狀。
❺馬斯卡彭乳酪、柳橙皮及剩餘的鼠尾草末，用一撮鹽和適量黑胡椒調味，充分拌勻。
❻取出冷藏餅皮麵團，抹上馬斯卡彭抹醬，邊緣保留4公分空隙。鋪上南瓜和紅蘿蔔，均勻淋上柳橙糖漿。將餅皮邊緣往回摺，蓋到內餡。烘烤30分鐘，直到呈金褐色。放涼20分鐘後，撒上剩餘的鼠尾草，即可上菜。
（摘自《風味炸彈》，大家出版）
2026-06-29
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