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【蘭音齋】別具風味的銀蘿橄欖紅燒麵
史蒂芬|2022-07-17
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紅、白蘿蔔
蘋果
橄欖罐頭
素蛋白片
八角
芹菜頭跟葉子

醬油
番茄醬
黑糖
蔬菜粉

冷壓白芝麻油

 

 

文/史蒂芬

國人向來熱衷地中海飲食,也養成使用橄欖油的習慣。然而,在廣東潮汕地區因盛產橄欖,自古以來,他們又把藥食同源的觀念融入生活。因此,便誕生了不少善用橄欖的菜式。

舉例來說,剛摘下來的橄欖,不易入口。所以可以做成欖菜醬菜,或拿果實熬湯品,與花生、南薑做小炒,加調料製成橄欖糝等。

古人說得好,蘿蔔乃辛甘清益之物,功成不居。至於橄欖,因為營養豐富,古書認為它能生津解毒、化痰解積,對肺及消化系統都有助益。於是聰明的母親們,就把白蘿蔔跟青欖燉湯,利用它清熱利咽的優勢,只要家人稍感上火,就先讓他喝碗湯、吃個飽飯、睡個好覺再說。

因人體有調節療癒能力,若尚未成疾患,只有小恙纏身。透過湯水的滋潤,在醫藥不發達的古代,這種藉由老祖先積累的經驗談,或多或少也嘉惠了不少黎民百姓。

有一次,去朋友家吃紅燒麵,發覺他們雖然門庭若市,但熬湯蔬菜下得極足,反而捨棄當歸、川芎、桂皮組成的調理藥包。問了一下,他父親表示:素燥基底已經有十幾味中藥組成的傳統香料包,湯底若又加藥材熬燉,人人體質不一,若不是專家指導,還是改以蔬果去煮出湯頭的美味即可。

我感覺他真是具有職業道德的食神,沒有拜過師,作菜卻極有堅持,難怪從小吃店做到開食品廠,都有擁護者追隨。因此我們居家做菜,多多吸收前輩的經驗,有時即使只是一句話,也有啟發。

像是剛提到白蘿蔔橄欖熬湯,加顆中藥行買來的蜜棗,湯頭便很鮮美。但台灣鮮欖不易買到,可利用現成的橄欖罐頭,瀝乾鹽水,略為沖洗,味道就不那個鹹澀。

邇來天氣炎熱,人體常大量流汗,電解質流失多。因此這回試著把紅、白蘿蔔、素蛋白片跟橄欖,做成紅燒麵來吃。由於沒有藥味,橄欖又格外順口耐嚼。本以為熱得沒胃口,端上桌後,一下子居然碗底朝天。

暑假又要到來,如果叫外賣吃膩了,又不想在廚房花很多時間的話,試試看,這個組合真是備餐簡易的好選擇。

 

圖/史蒂芬


食 材

紅、白蘿蔔切丁各約3杯量,蘋果去皮切丁1顆、去水橄欖罐頭1杯、素蛋白片泡水瀝乾後2杯、八角半顆、洗淨芹菜頭跟葉子適量

調味料:醬油2大匙、番茄醬1大匙、黑糖適量,蔬菜粉、鹽、冷壓白芝麻油各適量。

作 法

1.將芹菜頭跟葉子先炒香,再放所有材料進快鍋,用淹過食材的水量,加蓋煮至上壓,轉小火約12分鐘即可熄火。

2.燒一鍋開水,把已經洩壓完成的湯底,倒入開水至自己需要的湯量。放入調味料,重新煮滾。最後再試試鹹淡,進行調整。

3.把麵條燙熟,放入碗中,視個人喜好,撒上芹菜或香菜,再淋上紅燒湯,即可供食。

 

2022-07-17

主廚小叮嚀

若家中無快鍋,用一般湯鍋煮至根莖蔬菜熟透即可。橄欖罐頭是素食,這次買到的是含餡的,其實有無夾紅椒皆可使用。

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