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日式散壽司
文/灃食教育基金會|2022-11-07
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糙米3000g
水3100g
熟白芝麻粒10g
白蘿蔔300g
紅蘿蔔300g
櫛瓜300g
厚揚800g
青豆仁200g
海苔片1g

壽司醋(拌糙米飯用):
醋1000g、粗糖120g、鹽40g

甜醋(拌蔬菜角丁):
水360g、醋240g、粗糖100g

香菇滷汁(拌厚揚豆腐):
粗糖60g、醬油60g、味琳60g、乾香菇丁50g、浸泡香菇水200g

薑黃豆腐炒:
麻油50g、去水木棉豆腐600g、薑黃粉15g、鹽5g

文/灃食教育基金會

料理設計:渡邊法樺

營養師:連國良


食 材 (30人份)

糙米3000g、水3100g、熟白芝麻粒10g、白蘿蔔300g、紅蘿蔔300g、櫛瓜300g、厚揚800g、青豆仁200g、海苔片1g


調味醬料

◆壽司醋 拌糙米飯用

醋1000g、粗糖120g、鹽40g

◆甜醋 拌蔬菜角丁

水360g、醋240g、粗糖100g

◆香菇滷汁 拌厚揚豆腐

粗糖60g、醬油60g、味琳60g、乾香菇丁50g、浸泡香菇水200g

◆薑黃豆腐炒

麻油50g、去水木棉豆腐600g、薑黃粉15g、鹽5g


作 法

❶前一天先將糙米浸泡一晚,或是烹煮當日以熱水汆燙糙米2分鐘撈起,裝至餐桶加入水,蒸45~50分鐘。

❷壽司醋煮開放涼。糙米飯煮熟後趁熱倒入餐桶拌開,同時分次倒入壽司醋拌勻,以風扇吹涼再拌入芝麻粒。

❸白蘿蔔、紅蘿蔔、櫛瓜用鹽去菁再蒸熟瀝乾,倒入甜醋醃漬。

❹準備香菇滷汁與厚揚豆腐一起滷,滷到上色入味。

❺薑黃豆腐炒:炒鍋倒入麻油,油溫熱後拌炒捏碎的脫水木棉豆腐,加入薑黃、鹽乾炒成薑黃豆腐,放涼備用。

❻青豆仁用熱水汆燙備用。

❼將上述準備好的食材均勻放在壽司飯上,最後撒上海苔片。

2022-11-07

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