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藥用鼠尾草
中型橢圓茄子
乳酪絲
番茄丁罐頭
橄欖油
文／童言
歐洲人日常烹飪的香草植物裡，我鮮少購買的就是藥用鼠尾草（英文sage，學名Salvia officinalis），它在奧斯陸超市販售的香草中亦屬稀客。藥用鼠尾草來自地中海，開的花通常為紫色，偶有粉紅或白色；名稱冠上「藥用」，是為了與日本紫花鼠尾草區分，避免相混。我總愛用手指輕揉鮮綠至灰綠的藥用鼠尾草葉，再以鼻嗅聞存留指間的濃郁芳香。
擁有6千多年醫療史的藥用鼠尾草，在中古世紀時才踏入廚房，成為重要的香草食材，被廣泛應用在乳酪、麵包、醃燻等製品，乃至酒飲、果醬，亦有它的氣息。花期綻放的花朵添加迷人浪漫的庭園景致，供食又美觀，集結醫藥、烹調、觀賞3種用途於一身。我喜歡摘幾片藥用鼠尾草，放進杯中注入開水，浸泡十來分，當作香草茶飲。另一料理方式，就是將切半的馬鈴薯塊一一放上藥用鼠尾草葉，淋油後烤熟食用。
某日賦閒在家，觀看法國名廚示範普羅旺斯雜燴，取了藥用鼠尾草葉綑緊後，置入鍋裡與蔬菜燉煮，才知道法國人習慣用它熬湯製醬。17世紀英國德貝郡（Derbyshire）的農民以藥用鼠尾草凝乳成大理石般的綠色紋路，製出藥用鼠尾草黃乳酪（Sage Derby），綠、黃相間的乳酪色澤亮麗，於彼時僅在收穫季、耶誕節等重大慶會才出現的珍饈，如今則是終年可得。遺憾的是我在奧斯陸遍尋不著這款乳酪，來日若能親赴英格蘭，將找機會品嘗一番。
藥用鼠尾草可以開胃、去油膩、幫助消化，但孕婦不宜食用。此外，過度大啖藥用鼠尾草將會中毒，卻鮮為人知。我不禁暗忖，藥用鼠尾草蘊含苦味，足以防止吃到中毒的分量吧？畢竟「吃苦當吃補」的人，實屬難得。
藥用鼠尾草茄片捲
食 材
藥用鼠尾草1盆、中型橢圓茄子1條、乳酪絲200公克、番茄丁罐頭1罐（約400公克）、些許橄欖油
作 法
❶茄子洗淨，去掉蒂頭後，沿著茄子的長邊緣切成6塊至8塊薄長片，放入加了一小匙鹽的沸水汆燙10分鐘，取出瀝乾，置旁待涼備用。
❷打開番茄丁罐頭，放進鍋子加熱滾開。
❸取一茄子切片，先塗一層橄欖油，再塗番茄丁醬汁後，撒上一些乳酪絲，再放1-2片藥用鼠尾草於乳酪上，捲起茄片，將乳酪絲、藥用鼠尾草包裹於中間。茄片全部捲好後平鋪放在一只大盤中，將剩下的番茄丁醬汁均勻淋在茄子捲上，放入預熱180℃的烤箱烤30分鐘，乳酪融化即可。
❹食用前，取些藥用鼠尾草切碎撒在醬汁上，再以完整葉片裝飾即可。
2022-05-23
主廚小叮嚀
可以九層塔代替藥用鼠尾草。
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