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文／馮晏緹
清新檸檬塔是很自然的口味，不會太甜膩，帶有微微的酸，就像日常的小驚喜一般，有屬於它獨特的個人風格。身邊有許多嗜酸的朋友，我們都難以抗拒酸溜溜又清新的滋味，也因此我第一個想挑戰的無麩質甜品，就是「檸檬塔」。
為了追尋心中最佳的檸檬塔，先決定了塔皮，要以質樸風味呈現，不能搶了主體的丰采，接著在冰塔的製作上，我嘗試了許多配方，最後誕生了檸檬奶霜，以及用葛粉熬煮的滑順內餡，這三者的相加，完全顛覆傳統檸檬塔的印象。不是以厚重的蛋奶香為主，取而代之的是更為爽口輕盈的風味，嘗起來毫無負擔，冷凍過後，還會有冰沙與冰淇淋雙層的享受。
用檸檬為主體的點心，要小心別讓酸味變得尖酸刻薄，在維持甜品口感的同時，也要能夠體現檸檬的香氣。
以酸酸檸檬的作法為基底，可以依照自己的喜好添加花香或其他水果，依照風味與甜度自行調整食譜。若想添加果香味，建議先將水果熬成果醬，果醬本身有甜度，相對來說就要減少楓糖漿的使用，把酸度再提高一點。最主要的是葛根粉與水分的比例不要相差太多，相信大家都可以做出自己獨特的檸檬塔風味。
【塔皮】
食 材
生糙米粉35g、燕麥粉35g、生腰果30g、去籽椰棗20g、椰子油10g、飲用水10g
作 法
❶烤箱預熱170℃。將塔皮材料放進果汁機攪拌勻。果汁機效能不足時，建議可先各別打成泥狀，再放進調理盆裡拌均勻。
❷太乾的話可以再放回果汁機裡，透過攪打使堅果釋放油脂。
❸準備一個6吋活動塔模，底層鋪上防沾烘焙紙，把麵團依塔模底部按壓，使其緊密貼合，然後用叉子在底部戳洞，放進預熱好的烤箱，烘烤17分鐘，烤完後不需脫模，放置一旁等待冷卻。
圖／幸福文化出版
【檸檬內餡】
食 材
亞麻籽旦液125g、可可脂（融化成液態）15g、葛根粉20g、檸檬汁45g、楓糖漿50g、香草精5g、檸檬皮1顆
作 法
❶取中型鍋子，放入亞麻籽旦液與可可脂，加熱使可可脂融化成液態，熄火後放置一旁備用。
❷再拿一個小容器，將葛根粉融解在檸檬汁裡，接著依序加入楓糖漿、香草精與檸檬皮，攪拌均勻後倒入鍋子中。
❸融合作法❶，再以中火熬煮。過程中需要不斷攪拌，直到檸檬內餡變得濃稠，看到滾開的小泡泡後即可熄火。如果怕太酸，可以添加自己喜歡的果醬，綜合酸味。
【檸檬奶霜】
食 材
腰果140g、檸檬汁45g、楓糖漿40g、香草精5g、飲用水45g、檸檬皮1茶匙
作 法
❶將所有材料放進高速果汁機，打成滑順的質地即可。一份6吋檸檬塔只需要100g的奶霜，剩餘奶霜可以放入冷藏，當抹醬使用。
❷趁溫熱時，秤200g檸檬內餡倒入6吋塔模裡，稍微放涼後，再鋪上100g的檸檬奶霜。
❸刨下新鮮檸檬皮削做裝飾，冷凍一晚便可取出享用。冷凍完全後才能脫模，避免點心造型在移動過程中摔壞。
圖／幸福文化出版
小叮嚀
◆檸檬塔風味的變化參考
花香：玫瑰花、野薑花、桂花。
果香：可增添果醬：藍莓、洛神花、紅龍果、蔓越梅。
◆捏塔皮時，要注意不要把塔殼捏得太薄，避免脫模後塔皮破碎，並輕輕按壓與底部的交會處，確定麵團在這邊呈直角，成品口感較佳。
——摘自《無麩質的原味食材烘焙課》馮晏緹著，幸福文化出版。
2024-10-29
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