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細麵
番茄乾
蘑菇
綠辣椒
橄欖油
些許香草末
文／童言
電影《料理絕配》（No Reservations）裡有一幕，主廚女主角帶著外甥女到法式餐廳的廚房工作現場，不愛高檔食物的外甥女，不知不覺將二廚男主角蓄意煮的波隆那義大利麵（Spaghetti Bolognese）吃得精光。一次收看介紹波隆那的節目，當地人對以家鄉為名的醬、外國人卻用直麵spaghetti很反感：「用寬麵tagliatelle才對啊！」
新冠疫情爆發前，我至菲律賓造訪同事，在義大利度蜜月的她，吃了番茄紅醬麵卻很失望：「我們菲律賓的義大利麵才好吃，配料多，醬又甜！」錯用麵條、嫌棄料少醬酸的口感，在在說明了即使義大利麵風行全球，卻不是人人都懂得品嘗道地義大利滋味。義大利人尤其在意煮麵條時的al dente原則：要有嚼勁，太硬過軟皆不宜。
兒時初嘗義大利麵是在波麗露西餐廳。菜單上的通心粉maccheroni是我們孩子的佳肴，然小火慢烤頗費時，父母幾乎已用餐完畢，熱騰騰、香噴噴的通心粉才上桌，吃得我們燙舌忙吹氣。當年漫畫加菲貓最愛的千層麵lasagne對我很陌生，不知是何物；待大學畢業、搭火車遊德時，德國青年男子熱情分享他母親烤的千層麵給同車廂的我，首次品嘗千層麵洋溢著濃濃的人情，是記憶裡最美味的。
義大利麵以杜蘭小麥（durum wheat）為主原料，尚有餃子ravioli、tortellini，以及馬鈴薯泥、杜蘭小麥粉製作的玉棋gnocchi。哪款麵搭配哪種醬、該摻乾酪粉或加檸檬皮絲，深植義大利人腦海；誠如華人聽到「螞蟻上樹」，便知是冬粉。
德國筆友隨團至義旅遊，胃口小的她回來後述說：「義大利人將麵當前菜，我吃完麵就飽了，服務員直瞪我糟蹋主菜……」或許這是義大利麵配料少的原因？一回做青醬通心粉，乾姊不禁提問：「沒別的料了？」原來我已融進義大利人的麵食文化而渾然不覺。
番茄乾蘑菇細麵 圖／童言
綜合通心粉 圖／童言
義式菠菜乾酪餃 圖／童言
番茄乾蘑菇細麵
食 材
細麵capellini 500克、番茄乾100克、蘑菇500克、綠辣椒1根、橄欖油4湯匙、些許香草末
作 法
❶番茄乾切丁，蘑菇、辣椒洗淨後分別切片、切末。
❷麵條依包裝指示煮成al dente。
❸橄欖油加熱，先放辣椒末爆香，續加番茄乾丁、蘑菇片略炒後，加入一小杯煮麵水，再放進麵條拌勻，最後撒上香草末即可。
2022-07-11
主廚小叮嚀
番茄乾已有鹽分，故不加鹽。
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