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【異鄉食情】杜蘭小麥代表 義大利麵食
童言|2022-07-11
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細麵
番茄乾
蘑菇
綠辣椒

橄欖油
些許香草末

 

 

文/童言

電影《料理絕配》(No Reservations)裡有一幕,主廚女主角帶著外甥女到法式餐廳的廚房工作現場,不愛高檔食物的外甥女,不知不覺將二廚男主角蓄意煮的波隆那義大利麵(Spaghetti Bolognese)吃得精光。一次收看介紹波隆那的節目,當地人對以家鄉為名的醬、外國人卻用直麵spaghetti很反感:「用寬麵tagliatelle才對啊!」

新冠疫情爆發前,我至菲律賓造訪同事,在義大利度蜜月的她,吃了番茄紅醬麵卻很失望:「我們菲律賓的義大利麵才好吃,配料多,醬又甜!」錯用麵條、嫌棄料少醬酸的口感,在在說明了即使義大利麵風行全球,卻不是人人都懂得品嘗道地義大利滋味。義大利人尤其在意煮麵條時的al dente原則:要有嚼勁,太硬過軟皆不宜。

兒時初嘗義大利麵是在波麗露西餐廳。菜單上的通心粉maccheroni是我們孩子的佳肴,然小火慢烤頗費時,父母幾乎已用餐完畢,熱騰騰、香噴噴的通心粉才上桌,吃得我們燙舌忙吹氣。當年漫畫加菲貓最愛的千層麵lasagne對我很陌生,不知是何物;待大學畢業、搭火車遊德時,德國青年男子熱情分享他母親烤的千層麵給同車廂的我,首次品嘗千層麵洋溢著濃濃的人情,是記憶裡最美味的。

義大利麵以杜蘭小麥(durum wheat)為主原料,尚有餃子ravioli、tortellini,以及馬鈴薯泥、杜蘭小麥粉製作的玉棋gnocchi。哪款麵搭配哪種醬、該摻乾酪粉或加檸檬皮絲,深植義大利人腦海;誠如華人聽到「螞蟻上樹」,便知是冬粉。

德國筆友隨團至義旅遊,胃口小的她回來後述說:「義大利人將麵當前菜,我吃完麵就飽了,服務員直瞪我糟蹋主菜……」或許這是義大利麵配料少的原因?一回做青醬通心粉,乾姊不禁提問:「沒別的料了?」原來我已融進義大利人的麵食文化而渾然不覺。

番茄乾蘑菇細麵 圖/童言

 

綜合通心粉 圖/童言

 

義式菠菜乾酪餃 圖/童言

 

茄子夏南瓜千層麵 圖/童言


番茄乾蘑菇細麵

食 材

細麵capellini 500克、番茄乾100克、蘑菇500克、綠辣椒1根、橄欖油4湯匙、些許香草末

作 法

❶番茄乾切丁,蘑菇、辣椒洗淨後分別切片、切末。

❷麵條依包裝指示煮成al dente。

❸橄欖油加熱,先放辣椒末爆香,續加番茄乾丁、蘑菇片略炒後,加入一小杯煮麵水,再放進麵條拌勻,最後撒上香草末即可。
 

2022-07-11

主廚小叮嚀

番茄乾已有鹽分,故不加鹽。

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