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文／陳媺貞
把田裡收成的芥菜醃漬成鹹菜，再取來炒食，酸甘鹹香，十分開胃下飯，忍不住想把醃製方法寫下來與大家分享。
首先，將收割下來的芥菜柄葉洗去沙塵，在太陽下晒一天，讓水分蒸散、略微萎凋。到了黃昏，再收進塑膠盆裡；若有陶盆更好。接著替芥菜抹上約百5%的鹽，也就是比平日炒菜的鹽量再增加約3倍即可，用手搓揉芥菜，使其軟化並充分吸收鹽分。
然後在大鍋裡燒一鍋水，水量要淹過芥菜，放入洗淨切片的地瓜約十片，煮滾後放涼，再倒入醃芥菜的盆中。上面壓上一顆洗乾淨的石頭，盆口覆上一個鍋蓋。約一周後，鹹菜轉為黃澄澄的顏色，並散發出淡淡酸香味，表示發酵成功了。此時撈起洗淨，放入塑膠袋中保存。
如果醃製的量多，不必一次全炒，可以先炒需要的分量，其餘放入冷凍保存。日後想炒食或拿來做湯頭，再取出使用即可。
自己醃製的鹹菜特別新鮮，將鹹芥菜再洗淨切細，只需用油、薑絲，再加一湯匙糖快炒，酸、脆、香的滋味就會立刻散發出來，非常下飯。
現在正是芥菜盛產的季節，自己動手醃製鹹芥菜並不困難，朋友們不妨試試，看著鹹菜慢慢發酵成功，也會很有成就感。
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1.曝晒一天，讓芥菜消水皺縮。圖／陳媺貞
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2.將芥菜揉入約百分之五的鹽。圖／陳媺貞
3.醃鹽芥菜浸泡煮熟放涼的地水瓜水，上壓石頭。圖／陳媺貞
4.約一周後芥菜發酵熟成，變澄黃色。圖／陳媺貞
2026-03-24
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