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【簡單步驟做料理】麻婆豆腐 熱熱涼拌滋味無窮
妙志法師|2022-07-17
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嫩豆腐
芹菜
素燥

豆瓣醬
蔭油
黑糖
花椒粉
胡椒粉
太白粉

文/妙志法師

麻婆豆腐是各式川菜中,家喻戶曉、受人歡迎的一道菜。因材料樸實簡單、料理方便,口味麻辣軟嫩,令人胃口大開,因而會在不知不覺中多吃幾碗飯。為何叫「麻婆豆腐」呢?相傳清朝同治年間,中國四川成都有家「陳興盛飯舖」,老闆娘陳劉氏臉上有麻點,人稱陳麻婆,她所料理的燒豆腐便被稱為「陳麻婆豆腐」。

以花椒點出麻味,用豆瓣醬顯出辣味,加入滑嫩豆腐,麻辣、鮮香、滾燙、酥嫩,是這道菜的特點。炎炎夏日,來盤熱騰騰的麻婆豆腐,開胃消食、散寒除溼。若想嘗鮮,來道涼拌麻婆豆腐,只需把醬料調勻,淋在燙過鹽水的雪白豆腐上,色澤金黃醬汁佐以綠色芹菜,端上桌讓人眼晴為之一亮,入口麻辣爽滑、清涼鹹香,滋味令人驚豔。

 

圖/Freepik

 

圖/妙志法師

 

圖/妙志法師


麻婆豆腐

食 材

嫩豆腐2盒600克、芹菜15克、素燥120克、豆瓣醬20克、蔭油10克、黑糖5克、花椒粉1/4匙、胡椒粉1/4匙、太白粉2匙、鹽1匙

作 法

1.鍋中放熱水1000克,加入1匙的鹽拌勻。

2.嫩豆腐由盒中取出、切塊,放入熱鹽水中,浸泡10分鐘,去水。

3.芹菜洗淨,連葉子一同切碎。

4.取一砂鍋,放入素燥、豆瓣醬、蔭油、黑糖、花椒粉、胡椒粉拌勻。

5.砂鍋放瓦斯爐上,中小火加熱,放入嫩豆腐,並以湯匙輕輕撥動,轉小火、蓋上鍋蓋,煮約3至5分鐘。

6.太白粉2匙,以20克的水調勻,將爐火轉中大火,太白粉水淋到豆腐上,以湯匙輕輕撥動,煮約1分鐘,放上芹菜末,即完成。

涼拌風味

食 材

嫩豆腐2盒600克、芹菜12克、素燥100克、豆瓣醬15克、蔭油10克、黑糖5克、花椒粉1/4匙、胡椒粉1/4匙、鹽1匙

1.鍋中放熱水1000克,加入1匙的鹽拌勻。

2.嫩豆腐由盒中取出、切塊,放入熱鹽水中,浸泡10分鐘,去水、裝盤。

3.芹菜洗淨,連葉子一同切碎。

4.素燥、豆瓣醬、蔭油、黑糖、花椒粉、胡椒粉,放在碗中拌勻。

5.將調好的醬料淋在豆腐上,再放上芹菜末,即完成。

 

2022-07-17

主廚小叮嚀

①嫩豆腐以熱水泡過,除了可去除豆腥味之外,大豆蛋白在鹽水的作用下變性沉澱,料理時較不易破碎。 ②豆瓣醬、花椒粉用量可隨個人口味增減。

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