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茄子
紅椒
九層塔
橄欖油
素鬆
素燥
蔭油
黑醋
豆瓣醬
橄欖油
沙拉醬
五月是母親的節日。蘭陽的仁愛之家，每周一至周五的中午，需為安養、日照、C據點及雲水日托站的長者們提供蛋奶蔬食餐飲，並外送便當給弱勢、獨居長者；為了使長者攝取均衡營養及品嘗新鮮口味，我們在開菜單時，會準備米飯、炒米粉、炒冬粉、麵條、麵線羹等主食，搭配豆包、豆腐、豆乾、鮮菇、時蔬等食材，希望讓長者們吃得歡喜又健康。
有日中餐，我們準備了白飯、炸醬麵、炒香椿豆包、高麗菜紅蘿蔔、胡麻醬茄子、波菜、白蘿蔔丸子湯和水果，當我正招呼著長者們多吃一點飯菜時，有位長者跟我說：「茄子有毒，我不敢多吃。」茄子有毒？我按奈住心中疑問，待長者用餐完畢，立刻上網查資料，原來那位長者口中的「茄子有毒」是指茄子內含有「茄鹼」，茄鹼是植物運用生物鹼的自我保護，用來抵抗病蟲害。但其實茄子水分含量高，100克的茄子約有4毫克的茄鹼，況且一般人並不會大量食用茄子，而且茄鹼在高溫下容易分解，所以只要將茄子煮熟了吃，就沒有中毒的疑慮。
但在烹調時，由於茄子含「單寧」，當美麗的夢幻紫遇到氧氣，便會漸漸地從灰色變為褐色，影響了美感及食欲，所以一般都以高溫來油炸，以防變色。其實，只需將茄子洗淨，拌些食用油或將茄子壓入熱水內燙煮，減少與空氣接觸，烹調後就不易變色了。將茄子洗淨切段，加素燥、黑醋、豆瓣醬等醬料，入鍋蒸，就成了鹹香下飯的「餘香茄子」。另外，切圓段、入鍋蒸，再加沙拉醬及素鬆，就是一道清爽的「素鬆茄子」，非但料理起來快速，還保留住茄子夢幻紫鮮豔色彩，二道菜都令人賞心悅目、食欲大開。
茄子富含纖維、葉酸、鉀、葉黃素等，可對抗自由基對人體的破壞，減緩老化和降低各種疾病的風險。茄子皮含花青素，其中茄黃酮苷，能幫助保護腦細胞、預防老化導致的記憶喪失和認知退化。此外，茄子中含葉黃素，有助預防黃斑部病變，其豐富的鐵、鈣、酚類化合物，還能減低骨骼退化和骨質疏鬆症風險。豐富的膳食纖維，有助減緩醣的吸收，控制血糖水平，預防糖尿病。
哇！吃茄子能延緩老化、預防失智，保護眼晴、骨骼，控制血糖，好處說不完。看來，我應向長者好好地宣導：「茄子只要煮熟，不但沒毒，還有益健康，可以安心吃喔！」
蒸餘香茄子
食 材
茄子2條約280克、紅椒60克、九層塔8片、橄欖油1大匙、素燥80克、蔭油2大匙、黑醋1大匙、豆瓣醬1匙
作 法
❶素燥、蔭油、黑醋、豆瓣醬，調勻備用。
❷紅椒洗淨、切丁備用。
❸九層塔葉洗淨備用。
❹茄子去掉蒂頭、洗淨，抹上橄欖油、切成條狀，盤在盤子內，淋上素燥、中間撒上紅椒丁。
❺鍋中燒一鍋熱水，水滾後放入茄子，大火蒸10分鐘。
❻取出茄子，放上九層塔，即完成。
素鬆茄子
素鬆茄子 圖／妙志法師
食 材
茄子2條約250克、沙拉醬少許、素鬆15克、橄欖油1大匙
作 法
❶茄子去掉蒂頭、洗淨，刷上橄欖油、切成2.5公分圓段，盤在盤子內。
❷鍋中燒一鍋熱水，水滾後放入茄子，大火蒸8分鐘。
❸取出茄子，擠上沙拉醬，用小湯匙撒上素鬆，輕輕的一顆顆移至盤子內，即完成。
2022-05-16
主廚小叮嚀
購買茄子時，可看蒂頭是否有緊緊包覆果肉及外皮有深紫色光澤，摸起來結實有彈性，就是新鮮的茄子。
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