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文／尤坦．奧圖蘭吉 伊絲塔．貝爾弗雷吉
要說服人們茄子用蒸的，而非烤的或煎的，需要一點勸誘。我們實驗廚房的夥伴吉塔．費雪（Gitai Fisher）很喜歡帶有一點古銅色的茄子，因此特別難說動。然而，嘗過這道菜之後，他接受了，因為這些茄子雖然顏色黯淡，但卻極為絲滑，像快樂的海綿一樣很會吸收辣椒和薑的風味。
這款焦化辣椒莎莎醬可製作兩倍或三倍的份量，放在玻璃罐冷藏，可保存一周，隨時可用來淋在墨西哥玉米片上，或是放在烤豆腐旁一起上菜。
食 材 （4人分）
茄子2條（700公克）、烘烤過並加鹽的的杏仁1又1/2大匙大略剁碎、香菜葉1大匙大略剁碎、片狀海鹽。
焦化辣椒莎莎醬：辣度偏低紅辣椒2大根，約30公克、熟甜小番茄140公克，剁很碎、雪莉醋1又1/2小匙，另備1/2小匙上菜用。
薑油：橄欖油40毫升、新鮮的薑1小匙，削皮剁極碎。
作 法
❶製作莎莎醬：將煎鍋以大火加熱。溫度變得非常高後，放入辣椒烹調約10分鐘，期間翻面幾次，直到每一面都充分焦化。盛到一個小碗裡，用碟子覆蓋10分鐘軟化。將其中一根辣椒去籽（或兩根都去籽，以減少辣度），接著連皮剁到很碎。跟番茄、雪莉醋和1/4小匙片狀海鹽一起放進碗裡拌勻，靜置一旁。
❷製作薑油：將所有食材和1/2小匙的片狀海鹽放入小煎鍋，以最小火力加熱。非常溫和地烹調約8分鐘，期間偶爾翻動，直到薑都軟化到可以用湯匙背面壓碎。小心不要讓油變得太熱，否則會燒焦。假如油開始冒泡，離火放涼即可。
❸茄子切成7×2公分的條狀，接著跟2大匙的片狀海鹽一起放進大碗輕拋拌勻。放入蒸籃或大湯鍋上方的濾盆，靜置一旁。
❹將大湯鍋裝入4公分高的水，以大火加熱煮滾，接著把蒸籃或濾盆放到鍋中，蓋上鍋蓋或用鋁箔紙封緊，防止蒸氣散逸。轉中火，蒸20～25分鐘，或直到茄子變得非常軟，但仍保有形狀。拿出蒸籃，移到水槽中瀝乾5分鐘。
❺將瀝乾的茄子盛到大盤上，淋上剩餘的1/2小匙雪莉醋，並用1/4小匙的片狀海鹽調味，輕柔拌勻。淋上莎莎醬和薑油，最後撒上杏仁和香菜葉，即可上菜。
（摘自《風味炸彈》，大家出版）
2026-03-24
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