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當太平猴魁邂逅白靈菇
文/覺勤法師.圖/李珍省|2022-02-14
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太平猴魁11克
黃耳2朵
薑10片
青菜3株
黃甜椒1顆

醬油
香菇蠔油

玉米粉(或蓮藕粉)

文/覺勤法師

台灣話稱茶葉為「茶米」,小時候我對茶葉的印象是:常民視茶如米。因為米是生活的一部分;茶也融入生活,與米一樣,皆為日常所不能缺少。

大家對茶的印象是如何呢?小孩子喝到濃茶覺得苦,大人卻從苦裡反回甘。同樣一杯茶,喝茶的人卻有不同的感受。其實感受沒有對與錯,而是接受的問題;茶味本一致,起分別的,是人心。

一般而言,茶葉泡久了,深褐的茶湯比較苦;但顏色不一定能判準,還要看茶葉栽種區的土質以及發酵程度、烘焙的輕重等。不同的因緣條件造就出茶的不同滋味,也區分出人們各自喜歡的茶品。世人本來就會因所處的地域性、年齡、職業、信仰、思想、興趣等種種的不同,而各有不同見解。因此師父上人在《迷悟之間》開示:「佛教裡的常不輕菩薩,對糟蹋他的人都說:『我不敢輕視汝等,汝等皆當作佛。』如果人人都能存有此心,世界還會有什麼紛爭呢?」

這次選用了台灣人比較陌生的「太平猴魁茶」入菜。此茶來自獨特的「柿大樹」茶種,享有「猴魁兩頭尖,不散不翹不捲邊」美名,亦是「綠茶之王」。最早有一位鄭守慶的富員外,將這種黃山特有的大葉子茶葉,焙成扁平挺直、鮮爽味醇且散發出陣陣蘭花香味的「尖茶」,廣受歡迎。直到民國初年,有位名叫王魁成,將此尖茶推廣到美國,獲巴拿馬博覽會一等金獎,因此名聲大噪,眾人想為茶取個正式名字,因其產於黃山(古稱太平縣)的猴坑,又是王魁成所推出,便以「太平猴魁」定名。

白靈菇搭配太平猴魁。白靈菇又稱百靈芝菇,外觀潔白如雪,圓胖渾圓非常討喜,其形狀近似靈芝而得名。它是西域荒漠裡大型真菌中的名貴菌種,地位如同菇中的「王子」;白靈菇具有鮮美滑嫩的口感,並含豐富蛋白質及人體必需的大量元素和微量元素,營養價值優異。

 

 

 

每次以茶入菜,總會帶給我意外的驚喜。太平猴魁帶有蘭花清香,不論煎煮在味覺上都是一級棒;而太平猴魁雖屬寒涼,體質偏寒者不宜多喝,但用來入菜就沒有這個問題。

我以冷熱2種吃法,來呈現「太平猴魁與白靈菇」的料理雙重奏,嘗起來令人驚豔萬分。

 

圖/李珍省


我用茶湯煮麵,加入黃耳。黃耳有豐富的植物骨膠原,可以增加醍醐味;菇滑鮮美,茶的蘭花香濃郁,菇香、薑香互相融合,從吃第一口麵時,就有一種幸福溫馨的滿足感。

另以油煎方式料理,沒想到白靈菇經過油煎後,有碳燒的美味,菇的外皮脆酥鹹香,內是鮮嫩多汁,最後的味覺是茶香在後,回味無窮。

以茶入菜其實不是化學實驗,而是處處珍饌的味覺之旅。我總以輕鬆的態度來試驗,幾乎很少失敗,因為大自然的食材總帶給我無上的安定感,簡單的食材裡,必然深藏令人激賞的好滋味,放心去做,如果烹調的過程是歡喜的,吃的人也必然感受到你的歡喜。

 

圖/李珍省

 

圖/李珍省


食 材

太平猴魁11克、黃耳2朵、薑10片、青菜3株(盤飾用)、黃甜椒1顆(盤飾用)

調味料:醬油、香菇蠔油、鹽、玉米粉(或蓮藕粉)

猴魁茶香湯麵

作 法

❶黃耳先泡水備用。

❷薑片油煎後加水放入白靈菇、黃耳及太平猴魁5克,加入適量鹽煮約40分鐘,先取出白靈菇切片備用,再放入麵條煮熟後呈上湯碗,將菇片及青菜汆燙後盤飾即可。

花香百靈菇

❶整朵白靈菇油煎金黃色,加入太平猴魁(4克)提茶香,後放冰糖及醬油、香菇蠔油、加入水後煮至收乾醬汁即可。

❷取太平猴魁2克搗碎末備用,煮一碗水放入茶碎末、少許鹽煮沸後加入玉米粉勾芡即可。

❸白靈菇盛盤後,淋上茶醬汁即可。
 

2022-02-14

主廚小叮嚀

❶ 不論是湯麵或是紅燒白靈菇,入水量一定要過滿白靈菇,才能完全入味。 ❷ 這2道料理非常簡單,重在過程的巧做與盤飾的巧思,可帶給人無限幸福溫馨歡喜的心。

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