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孜然 北非餐桌上的胡椒
童言|2022-03-01
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紅長尖椒
中型綠尖椒
芹菜

孜然籽(或孜然粉)2茶匙
紅甜椒粉(或辣椒粉)

橄欖油
白醋

文/童言


多年前初抵北非摩洛哥南部大城馬拉喀什當晚,在德吉瑪廣場夜市裡,我和挪威夫婿看上一處當地人滿座的小吃攤,比手畫腳點菜。攤販上菜時,還端來一碟看似胡椒、氣味卻濃郁的粉末物。我馬上知道這是孜然粉,在奧斯陸的摩洛哥朋友家吃飯時,餐桌上就擺著它,自行取用撒在菜上添香。

孜然當作香料的歷史悠久,西元前兩千年的古埃及人就已開始使用了。原產埃及、中東的孜然被波斯人帶至印度與西域,跟著波斯人呼它「zireh」,傳入中國,漢人便以維吾爾語的發音稱「孜然」。而阿拉伯人將孜然帶進希臘,希臘人因此學會阿拉伯文的發音,再轉成拉丁字母「cuminum」往西續傳歐洲各國,才成就了當今孜然的英文:cumin。意外獲悉孜然東傳西播的歷史後,總算解開了多年來「cumin中文為何叫孜然」的疑惑。

北非人的飲食離不開孜然,古斯米、塔吉鍋裡都有它。旅遊摩洛哥、埃及時,總可在商店市集望見五花八門堆疊如尖塔的辛香料,每家店販售獨門的招牌「北非綜合香料」(ras el hanout),類似印度咖哩,沒有固定配方,但少不了孜然;沒有孜然的綜合香料,怎能符合「北非」之名呢?

 

孜然南瓜比司吉。 圖/童言


傳入歐洲的孜然,也隱身在烘焙糕餅、乳製品中。我喜愛的挪威香料乳酪(nøkkelost)裡面含有孜然、丁香,據說是中世紀從荷蘭如法炮製得來。偶爾心血來潮,我將一小匙孜然粉和入南瓜泥、麵粉中,烤成孜然南瓜比司吉,塗抹酸甜的果醬,配杯香醇的咖啡,室內洋溢馨香開啟一日之計。

某日整理書櫃,意外翻出在大加那利島買的磨和醬(mojo)小冊,裡頭多數的醬汁都有孜然。代表加納利群島居民餐桌上的磨和醬,在我眼裡是北非孜然的另類分身,沒有它,用起餐來可是缺一味。

 

紅磨和醬(Mojo rojo)圖/童言


紅磨和醬(Mojo rojo)

食 材

紅長尖椒3至4條、芹菜1根、孜然籽(或孜然粉)2茶匙、紅甜椒粉(或辣椒粉)1茶匙、鹽1茶匙、橄欖油250 c.c.、白醋100 c.c.

作 法

❶尖辣、芹菜洗淨,切成小塊後,置旁備用。

❷將尖椒、芹菜、孜然籽、紅甜椒粉、鹽放進食物調理機絞碎。

❸加入橄欖油後,繼續攪動。

❹最後加上白醋,攪拌均勻,即可當沾醬食用。

 

綠磨和醬(Mojo verde)圖/童言


綠磨和醬(Mojo verde)

食 材

中型綠尖椒3條、芹菜1根、孜然籽(或孜然粉)1茶匙、鹽1茶匙、橄欖油100 c.c.、白醋50 c.c.

作法與紅磨和醬相同。

磨和醬(Mojo)

Mojo是西屬加納利群島(The Canary Islands)居民傳統日常飲食中的一種醬汁,以紅色或綠色辣椒、大蒜、橄欖油、醋為基底,再加孜然、香菜等辛香料的種子,用杵將食材慢慢磨碎製成,依使用的辣椒分為紅、綠兩種,搭配山珍海味。群島居民外移後,亦將磨和醬帶往中、南美各國,進而以當地的食材製成更多元的磨和醬。

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2022-03-01

主廚小叮嚀

可依個人嗜辣程度,選用辣度高的小辣椒,或是無辣的甜椒,辣椒數量可自行調整。

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