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【異鄉食情】 香料之后
童言|2022-04-19
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香草
柳橙汁

香蕉
玉米粉
植物奶油

文/童言


孩提時就嘗過香草冰淇淋滋味,即便長大成人還是只知道吃,未曾想過「為何叫香草」、「香草長怎樣」的問題。一直到結婚定居挪威奧斯陸,方從超市烘焙區販賣的材料見到香草:散發如沐幸福的甜香就是這一根黑皺乾癟不起眼的果莢?

 

孩提時就嘗過香草冰淇淋滋味,即便長大成人還是只知道吃,未曾想過「為何叫香草」、「香草長怎樣」的問題。一直到結婚定居挪威奧斯陸,方從超市烘焙區販賣的材料見到香草:散發如沐幸福的甜香就是這一根黑皺乾癟不起眼的果莢?圖/童言


在好奇心驅使下,忍著失血的荷包把它買回家,不諳竅門土法煉鋼,把它丟進水中煮了半天,不覺飄出任何異香,遂扔入廚餘桶回收。日後觀賞飲食節目,廚師示範以小刀先將香草的果莢剖開,再以刀尖把附在果莢內的香草黑籽一一刮出,才開始料理。我初次的處理方式若被廚師撞個正著,恐怕狠狠數落我暴殄天物哩!

以香草製作的糕點或醬料,都帶著細沙般的黑粒,正是香草籽的緣故。去籽所剩的果莢仍可利用,放入裝糖的糖罐添香,即成為歐洲人在烘焙時常用的香草糖,烤出來的食品微帶香甜氣味,令人歡喜。

我最驚訝的莫過於香草是一種香莢蘭花結成的果莢,自古以來即為墨西哥人珍貴的花材,經由西班牙人引進歐洲、法國人帶往非洲所屬的殖民地廣泛栽培。只是香草的花朵需要墨西哥原產地一種特定蜜蜂授粉,離開美洲落地非洲,變成以當地的奴隸人工授粉,才能結果。不過,人工授粉後的綠色香草果莢並無香氣,還需要半年左右的加工處理,最後變黑才會產生濃郁香味,當成品出售。整部香草栽培史,充斥著奴隸的血汗。

目前馬達加斯加是全球香草產量最多的國家,儘管奴隸制度不復存,香草迄今依然仰賴人工授粉,繁瑣費時的加工程序,都是香草價格昂貴的個中因素。世界最貴的番紅花若是香料之王,那麼名列第2的香草則堪稱香料之后了。

柳橙香草醬香蕉 圖/童言


柳橙香草醬香蕉

食 材

香草1根、柳橙汁300c.c.、糖50克、香蕉4根、玉米粉1茶匙、植物奶油(margarine)50克

作 法

❶取一只深鍋,倒入柳橙汁,加糖攪拌,溶解煮沸後,置旁備用。

❷用刀順延香草果莢長邊割開成兩半後,再以刀尖將香草的黑籽全部刮出,將一半的香草籽放進柳橙糖水中拌勻。

❸玉米粉加點冷水調成玉米粉水後,倒入柳橙香草汁,以小火煮10分鐘,成為略稠的柳橙香草醬,最後加入植物奶油,攪拌均勻。

❹香蕉去皮,每根切成3大塊,放進柳橙香草醬燜幾分鐘入味後,即可裝盤食用,以免香蕉變黑。

香草小叮嚀

從甜飲到料理,香草(vanilla)是世界上非常重要的食用香料之一。香草(vanilla)來自於香莢蘭發酵後的果莢,香味濃郁持久,其香味源自豆莢裡名為香草精的化合物,鮮豆莢原先是沒有什麼香味,須經過殺青、發酵、烘乾、陳化等過程,才能製作出散發濃郁香氣的香草莢。

法式甜點的迷人味蕾

法式甜點裡,卡士達(Crème Pâtissière)、慕斯(Mousse)、香草冰淇淋(glaces à la vanille)與巴巴露亞(Bavarois)等,皆是以「香草」為基礎而製成的迷人味蕾。

新鮮香草莢如何保存

宜避免陽光直射、與空氣接觸。台灣氣候潮溼,冰箱冷藏前一定要裝在密封袋,再放入密風玻璃罐保存,方可置入冰箱。

── 摘自《全法國最好吃的書 成就你的法式美食》與《餐桌上的香料百科》。

 

 

2022-04-19

主廚小叮嚀

剩下一半的香草籽可加入牛奶或其他醬汁,製作成冰淇淋、點心食用。香草果莢如文所述,可放進糖罐,善加利用。

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