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油炸食物若使用重複炸油，因同時產生氧化物、糖化終產物（AGEs）及丙烯醯胺等多重有害物質，對細胞的傷害更全面、複雜。圖／AI生成
【數位部陳禹岑綜合報導】油炸與燒烤雖能提升食物風味，但家醫科醫師李思賢提醒，這2種高溫烹調方式都可能將人體推向「慢性發炎」風險。尤其是油炸食物若使用重複炸油，因同時產生氧化物、糖化終產物（AGEs）及丙烯醯胺等多重有害物質，對細胞的傷害更全面、複雜。
李思賢在臉書指出，高溫是觸發問題的核心。當蛋白質與糖在超過攝氏120度的環境中加熱，會啟動「梅納反應」，形成食物焦香、金黃表面的同時，也會大量生成「晚期糖化終產物（AGEs）」。AGEs 會卡在血管與組織中，加速膠原蛋白老化、血管硬化，進一步引發全身性的慢性發炎。
以燒烤為例，表面焦黑酥脆的焦化層，正是AGEs的主要來源；而炸物外皮的酥脆口感，同樣隱含AGE的大量累積。
除了 AGEs，李思賢更強調「油炸食物的危害更令他憂心」。油脂在高溫下會不斷氧化、裂解，產生醛類、過氧化物與各類環狀化合物。這些變質油脂會破壞細胞膜功能、干擾粒線體運作，使細胞能量供應下降。
對於澱粉類食物（如薯條）而言，高溫油炸更會形成丙烯醯胺，一種2級致癌物與神經毒物，且其生成量比烤製時更高。
李思賢指出，燒烤的健康風險主要來自AGEs與焦化產生的異環胺，會促進發炎與細胞異常；而油炸食物則結合高油耗、氧化脂質與丙烯醯胺多重問題，會直接損害細胞DNA。
若比較兩者，他認為：「高溫油炸加上重複用油，因同時疊加氧化物、AGEs 與丙烯醯胺，對身體的衝擊更大。」
為降低飲食造成的負擔，李思賢提出4項建議：
1. 多採用溼式烹調（如清蒸、燉煮），減少高溫乾式加熱（如油炸、烘烤）。
2. 烤製前可加入醋或檸檬汁醃製，研究顯示酸性介質可降低致癌物形成。
3. 烤前先以微波或水煮預處理，縮短食物在高溫中的時間。
4. 搭配高抗氧化蔬菜（如十字花科蔬菜），其中成分如蘿蔔硫素可幫助身體解毒。
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2025-12-10
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