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素食應「清淡、天然、健康」，聰明選擇食材與烹飪方式，才能真正享受素食帶來的綠色健康。圖／123RF
【數位部陳禹岑綜合報導】許多人選擇吃素，期望能減重、排毒或獲得更健康的飲食方式。然而重症醫師黃軒指出，現代的素食餐點並不全然清淡，反而常暗藏大量油脂。許多看似健康的素食料理，油脂含量甚至比一份炸物還高，長期攝取恐導致腰圍增加、膽固醇升高與血糖失衡。
黃軒解釋，一些蔬菜的結構本身就容易吸附油脂，例如茄子因多孔而有「油性磁鐵」之稱，一盤200克的炒茄子能吸進30克油。香菇、杏鮑菇也如同海綿，烹炒後雖不見油光，但油脂含量大幅提升；而油麥菜、娃娃菜等葉片蔬菜，炒後葉片上也常掛滿油脂，看似清淡的蔬菜盤，脂肪含量其實不低。
不少人偏愛加工素食，但這些食品往往為了模仿肉類口感而加入大量植物油、椰子油或棕櫚油，再經高溫油炸，如素雞塊、素丸子、素香腸等，油脂含量直逼速食炸物。常見的炸豆皮與油豆腐，更是在炸製過程中吸飽油脂，小小一塊就帶來驚人的熱量。
烹飪方式也是讓素食「變油」的原因之一。許多餐館的宮保素雞丁、糖醋素排骨都是先炸後拌醬，熱量翻倍。麻辣素火鍋的湯底則富含辣油，蔬菜、豆皮在鍋中久煮後全都浸滿油脂；素炸春捲的外皮酥脆可口，但本質上就是澱粉與油脂的組合。
黃軒提醒，過量攝取植物油並不比動物性脂肪健康，長期攝入同樣會增加非酒精性脂肪肝與心血管疾病的風險。即便是公認健康的植物油，也需考慮脂肪酸組成與烹調方式，例如橄欖油、芥花籽油適合涼拌或低溫烹調，花生油、芝麻油適合作為調味提香，但椰子油與棕櫚油則應避免天天使用，特別是心血管疾病高風險族群。
為了讓素食回歸清淡與健康，黃軒建議，在烹調時可以先將茄子汆燙或水煮，降低後續吸油量；選擇清蒸豆腐或滷豆乾取代油炸豆製品；火鍋時以番茄湯或菌菇湯取代麻辣湯底；平時用噴油壺或刷油來控制下鍋的油量，並避免炸後再掛醬汁的重油料理，以減少油脂與糖分的雙重負擔。
他強調，素食本應「清淡、天然、健康」，但在現實飲食中，許多素食料理卻因油脂過高而成為健康隱憂。聰明選擇食材與烹飪方式，才能真正享受素食帶來的綠色健康，而不是落入「假素食、真發胖」的陷阱。
2025-10-01
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