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杏鮑菇2～3 根
美人菇1/2包
金針菇1/2包
乾香菇6朵
白木耳適量
芋頭1碗
白菜6～7片
竹筍1/2碗
栗子10顆
百果10顆
蓮子1/2碗
腰果1/3碗
紅棗8顆
丸子6顆
素羊肉1/2碗
猴頭菇6顆
素火腿1段
胡椒粉
鹽
油
醬油（可依個人口味決定調整）
料理影音
【記者張穎容台北報導】年夜飯是一年一度全家團圓的重要日子，鍋物更是不可或缺的年菜首選。「禪居食堂」要來教大家做料多味美的「弗跳牆」，不僅象徵高貴、富貴，更是一道闔家團圓大菜。
弗跳牆是宴客大菜，雖然看似難烹調，但只要輕鬆掌握幾個步驟，就能做出讓人難以忘懷的好味道。
圖／記者張穎容
製作弗跳牆時，食材可以依個人喜愛做選擇，但切記需採用新鮮食材，避免冷凍存放過久的食物，蔬菜則以冬季當令的白菜為主，這樣才比較容易帶出湯頭的清甜；備料時，將食材切成適口大小，處理杏鮑菇和紅棗時可以在表面輕畫幾刀，烹調時較容易帶出味道，由於「禪居食堂」使用的猴頭菇和素羊肉是採買包裝好的熟食，因此料理過程中省略處理的步驟。
燉煮前，先將芋頭、杏鮑菇、猴頭菇，以及素火腿、素羊肉等用油煎至焦黃色，這樣不僅燉煮時，食材不易被攪爛，也可以增添香氣，最後加入調味料，再放入電子鍋燉煮2小時即可上桌。
素食餐廳常出現的猴頭菇料理，它是種高營養價值的食材，富含高蛋白、礦物質與維生素，並含有不飽和脂肪酸與多醣體與多種氨基酸，且口感與肉類相似，可謂茹素者的「山珍」。
猴頭菇本身帶有苦味，因此製作過程沒處理好的話，吃起來會有苦澀味，要去除苦澀味的方法就是不斷的「浸泡與換水」，此外也因為猴頭菇取得不易，處理也較繁瑣，所以單價比其他菌菇類高。
圖／記者張穎容
作法
1、杏鮑菇洗淨切小段；美人菇、金針菇去蒂洗淨；芋頭去皮洗淨切塊；白菜剝開洗淨、竹筍去殼洗淨切片備用。
2、白木耳泡發洗淨剝開、乾香菇泡發、紅棗洗淨備用、素火腿切塊、丸子對半切開、猴頭菇剝成適口大小備用。
3、杏鮑菇、香菇、芋頭、猴頭菇、素羊肉和素火腿依序煎香後放入電子鍋。
4、將未煎過的紅棗、丸子、連子、百果、栗子、腰果、白木耳、美人菇、金針菇、竹筍，加水至8分滿，再倒入鹽、胡椒粉調味，選擇煮湯模式。
5、剩30分鐘時，可以將白菜放入，時間到即可上桌。
2021-02-24
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